Kneten Sie (Mehl, Naturkraft Pasticceria, Bierhefe und Wasser, 1/3 Zucker und 1/3 Eigelb) bei niedriger Geschwindigkeit, bis ein großer Teil des Mehls in den zu formenden Teig eingearbeitet ist.
Fügen Sie weiterhin Salz, Zucker und Eigelb hinzu und schließen Sie mit Butter ab.
Die endgültige Paste muss eine Temperatur von 26°C haben. Geben Sie alles in eine Schüssel und lassen Sie den Teig bei 24-26° (ohne Feuchtigkeit) für etwa 12 Stunden aufgehen.
Endgültiger Teig
Kneten Sie Vorteig und Mehl auf niedriger Stufe, fügen Sie dann in mehreren Schritten den Zucker hinzu, gefolgt von kleinen Mengen des Eigelbs. Fahren Sie mit dem Eigelb und dem Salz fort und fügen Sie dann die Aromen und den Honig hinzu.
Stecken Sie dann die Butter mehrmals hinein.
Beenden Sie die Mischung mit dem Wasser, das Sie in einem Rinnsal hinzufügen.
Dann fügen Sie die Früchte hinzu, die auf der ersten Stufe eingearbeitet werden.
Die fertige Paste muss eine Temperatur von 26-28°C haben.
Geben Sie den Teig in eine Schüssel und lassen Sie ihn bei 28°C für 60 Minuten im Gärschrank gehen.
Brechen Sie die Kugel, runden Sie sie und lassen Sie sie in einem warmen Raum ohne Feuchtigkeit etwa 40 Minuten lang ruhen.
Nochmals leicht einstechen und in die Förmchen geben.
Stellen Sie den Teig in den Gärschrank (28°C) und lassen Sie ihn etwa 6 Stunden lang gehen oder bis der Rand der Form erreicht ist.
Backen Sie bei 170°C für 50-55 Minuten (die letzten 10′ bei geöffnetem Ventil) (Kerntemperatur 94-96°C).
