TECHNISCHER LEHRGANG FÜR FACHLEUTE
Vollständiger technischer Schulungskurs über italienischen Panettone
Der Kurs ist das Ergebnis der Synergie zwischen der Forschungs- und Entwicklungsabteilung von Agugiaro & Figna Molini und zehn großen italienischen Meisterkonditoren, den Protagonisten des Projekts Panettone Italiano, und wurde entwickelt, um schrittweise und tiefgreifend Erfahrung, Kreativität und kodifizierte technische Fähigkeiten zu vermitteln, die sofort im Labor anwendbar sind. Neben der Vermittlung von Kenntnissen und technischen Fertigkeiten in der Panettone-Herstellung ermöglicht der Kurs den Teilnehmern, eine globale Sichtweise der Zubereitungssysteme zu erwerben, um die Produktion in jedem beliebigen Kontext anzupassen und zu optimieren, Rezepte anzupassen und Produkte mit einer definierten und unverwechselbaren Identität zu schaffen.
- Ein einzigartiger Schulungskurs
- Strukturiert in unabhängige Module
- Ziel ist es, die wichtigsten handwerklichen Verfahren zur Herstellung von traditionellem Panettone mit Mutterhefe zu erlernen
Struktur des Kurses
STRUKTUR
Der Kurs besteht aus 3 Modulen. Die Module 1 und 2 stellen die gängigsten Systeme von
Mutterhefe zur Erfrischung und die verschiedenen Rezepte für traditionellen Panettone. Modul 3 ist folgenden Themen gewidmet
bis hin zu ausführlichen Studien über Schokolade und herzhaften Panettone. In jedem Modul umfasst der Unterricht
die Entwicklung von 2 verschiedenen Verwaltungssystemen und 2 verschiedenen Rezepten, um das Lernen zu fördern
zur Analyse und zum Vergleich von Techniken, zum Verständnis der Auswirkungen verschiedener Lösungen
Produktion in der Struktur des Endprodukts und Flexibilität in ihrer Anwendung.
LEHRER
KLASSISCHE PANETTONE-GÄNGE:
8 Konditoren, die die 4 Methoden des Hefemanagements repräsentieren, gehören zu den Protagonisten des Projekts: Francesco Elmi, Ivo Corsini, Maurizio Bonanomi, Marco Aliberti, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Luca Diana und F.lli Gardellin.
SCHOKOLADE UND PIKANTE PANETTONE-GÄNGE:
Aniello di Caprio und Andrea Strabba Tamagnini.
Kursprogramm
Der Kurs dauert von 09.00 bis 18.00 Uhr, mit einer einstündigen Mittagspause in der Mitte des Tages. Im Folgenden finden Sie die Entwicklung der Themen:
TAG 1
Präsentation des Projekts Panettone Italiano und der Masters.
Technischer Einblick in Mehl und die anderen Grundzutaten für die Herstellung von Panettone (Eier, Butter, Zucker, kandierte Früchte, Schokolade).
Auffrischung der 2 Mutterhefen mit Vorstellung der Managementmethode.
Gemeinsame Nutzung der Rezepte der 2 Konditoren mit Diskussion der Rezeptbalance und Erklärung der Verarbeitungsschritte.
Praktische Demonstration des 1. Panettone-Teigs beider Rezepte.
TAG 2
Präsentation eines Beispiels für einen Verkostungsbogen zur Bewertung eines Panettone und Verkostung von Panettone-Kuchen, die von Konditoren mitgebracht wurden.
Praktische Demonstration aller anderen Schritte der Panettone-Zubereitung (vom 2. Teig bis zum Backen) mit Diskussion der damit verbundenen Aspekte und technischen Implikationen.
Fragen und Schlussfolgerungen.
Kurskalender
WARUM SIE SICH FÜR DIE TEILNAHME ENTSCHEIDEN
Sie erwerben umfassende technische Kenntnisse und Fähigkeiten zur Herstellung von Panettone mit Sauerteig, angeleitet durch die Erfahrung und das Fachwissen großer Meister. Sie entwickeln einen umfassenden Überblick über Zubereitungssysteme und sind in der Lage, Ihr Rezept so anzupassen, dass ein Produkt mit einer definierten und unverwechselbaren Identität entsteht. Sie erwerben fundierte Fähigkeiten, um das fertige Produkt technisch zu bewerten, seine möglichen kritischen Punkte zu erkennen, aber auch sein ganzes Potenzial! Wenn Sie an dem Kurs teilnehmen, erhalten Sie Lehrmaterial, exklusive Rezeptbücher, das exklusive Geschenkpaket „Le Sinfonie“ und ein von den Lehrern unterzeichnetes Teilnahmezertifikat, das Ihre Teilnahme an dem Projekt offiziell bescheinigt. Sie werden Mitglied der Gruppe „Italienischer Panettone: Methoden im Vergleich“ und haben damit reservierten Zugang zu exklusiven technischen Inhalten, speziellen Updates und Werbevorteilen, die speziell für Mitglieder entwickelt wurden. Wenn Sie sich für alle drei Module anmelden und die Teilnahmegebühr bezahlen, erhalten Sie Zugang zum „Special Observatory“ zum Thema Panettone, mit privilegiertem Zugang zum Wettbewerb und zu den offiziellen Veranstaltungen der Panettone-Weltmeisterschaft 2025, einschließlich des Finales am Samstag, den 18. Oktober 2025 im Host Milano Fiera.
AUSBILDUNGSZIELE
- Verwaltung von Sauerteig mit verschiedenen Systemen und seine korrekte Verwendung bei der Herstellung von Panettone, Kenntnis und Verständnis der Variablen, die seine Effektivität beeinflussen, und der Lösungen, die eine optimale und stabile Verarbeitungsleistung über die Zeit gewährleisten
- Stellen Sie einen Sauerteig-Panettone her, indem Sie die verschiedenen Verarbeitungsschritte mit technischem Sachverstand und unter Anwendung verschiedener Methoden des Knetens, Formens, der Hefeführung und des Backens steuern.
- Analyse der Teigformel eines Sauerteig-Panettone, Verständnis für die Ausgewogenheit der Zutaten und das Wissen, wie man sie verändern kann, um ein Endprodukt mit unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften zu erhalten
- Optimierung der Produktion in einem professionellen Kontext, Modulation des Prozesses zur Anpassung der Organisation und des Zeitplans der Verarbeitung an die spezifischen Bedürfnisse des Labors und die Art des zu erzielenden Endergebnisses
