CURSO DE FORMACIÓN TÉCNICA PARA PROFESIONALES
Curso completo de formación técnica sobre el panettone italiano
Fruto de la sinergia entre el departamento de Investigación y Desarrollo de Agugiaro & Figna Molini y diez grandes maestros pasteleros italianos, protagonistas del proyecto Panettone Italiano, el curso está diseñado para transmitir, de forma gradual y profunda, experiencia, creatividad y habilidades técnicas codificadas inmediatamente aplicables en el laboratorio. Además de transferir conocimientos y habilidades técnicas en la producción de panettone, el curso permite a los participantes adquirir una visión global de los sistemas de preparación, con el fin de adaptar y optimizar la producción en cualquier contexto en el que se encuentren, personalizando las recetas y creando productos con una identidad definida y distintiva.
- Un curso de formación único
- Estructurado en módulos independientes
- Dirigido a adquirir las habilidades para dominar los principales procesos artesanales de elaboración del panettone tradicional con levadura madre
Estructura del curso
ESTRUCTURA
El curso consta de 3 módulos. Los módulos 1 y 2 presentan los sistemas más populares de
Levadura madre para refrescar y las distintas recetas del panettone tradicional. El módulo 3 está dedicado a
a estudios en profundidad sobre el chocolate y el Panettone salado. En cada módulo, la enseñanza incluye
el desarrollo de 2 sistemas de gestión y 2 recetas diferentes, para fomentar el aprendizaje basado en
sobre el análisis y la comparación de técnicas, la comprensión del impacto de las distintas soluciones
producción en la estructura del producto acabado y flexibilidad en su aplicación.
MAESTROS
CURSOS CLÁSICOS DE PANETTONE:
8 pasteleros representantes de los 4 métodos de gestión de la levadura entre los protagonistas del proyecto: Francesco Elmi, Ivo Corsini, Maurizio Bonanomi, Marco Aliberti, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Luca Diana y F.lli Gardellin.
CURSOS DE CHOCOLATE Y PANETTONE SALADO:
Aniello di Caprio y Andrea Strabba Tamagnini.
Programa del curso
El curso se imparte de 9.00 a 18.00 horas, con una pausa de una hora para comer en mitad del día. A continuación se presenta el desarrollo de los temas:
DÍA 1
Presentación del proyecto Panettone Italiano y del Máster.
Conocimiento técnico de la harina y los demás ingredientes básicos en la elaboración del panettone (huevos, mantequilla, azúcar, fruta confitada, chocolate).
Refresco de las 2 levaduras madre con presentación del método de gestión.
Puesta en común de las recetas de los 2 pasteleros con debate sobre el equilibrio de las fórmulas y explicación de los pasos de elaboración.
Demostración práctica de la 1ª masa de panettone de ambas recetas.
DÍA 2
Presentación de un ejemplo de ficha de degustación para la evaluación de un panettone y degustación de pasteles panettone traídos por pasteleros.
Demostración práctica de todos los demás pasos de preparación del panettone (desde la 2ª masa hasta la cocción) con debate sobre los aspectos relacionados y las implicaciones técnicas.
Preguntas y conclusiones.
Calendario de cursos
POR QUÉ PARTICIPAR
Adquirirás amplios conocimientos técnicos y habilidades para elaborar panettone con masa madre, guiado por la experiencia y pericia de grandes maestros. Desarrollarás una visión completa de los sistemas de preparación y serás capaz de personalizar tu receta para crear un producto con una identidad definida y distintiva. Adquirirás competencias profundas para evaluar técnicamente el producto acabado, reconociendo sus posibles criticidades, ¡pero también todo su potencial! Al participar en el curso, recibirás material didáctico, recetarios exclusivos, el exclusivo Pack Regalo “Le Sinfonie” y un certificado de asistencia firmado por los profesores, que acreditará oficialmente tu participación en el proyecto. Te unirás al Grupo “Panettone Italiano: Comparando Métodos”, con acceso reservado a contenidos técnicos exclusivos, actualizaciones dedicadas y ventajas promocionales diseñadas especialmente para los miembros. La inscripción en los tres módulos, con el pago de la cuota de participación, te dará acceso al “Observatorio Especial” sobre el Panettone, con entrada privilegiada al concurso y a los actos oficiales del Campeonato Mundial del Panettone 2025, incluida la Final del sábado 18 de octubre de 2025 en la Feria de Milán.
OBJETIVOS DE LA FORMACIÓN
- Gestionar la masa madre con diferentes sistemas y utilizarla correctamente en la elaboración de panettone, conociendo y comprendiendo las variables que afectan a su eficacia y las soluciones para garantizar un rendimiento de elaboración óptimo y estable en el tiempo.
- Elaborar un panettone de masa madre gestionando las distintas fases de elaboración con pericia técnica y utilizando distintos métodos de amasado, moldeado, gestión de la fermentación y horneado.
- Analizar la fórmula de la masa de un panettone de masa madre, comprender el equilibrio de los ingredientes y saber modificarla para obtener un producto acabado con diferentes características organolépticas.
- Optimizar la producción en un contexto profesional, modulando el proceso para adaptar la organización y los plazos de elaboración a las necesidades específicas del laboratorio y al tipo de resultado final que se desea obtener.
