Tras el éxito de su presentación en Sigep 2025, el proyecto “Panettone Italiano” prosigue su camino de análisis en profundidad y comparación en el mundo de la pastelería profesional. El 17 de febrero de 2025, la iniciativa hará escala en ALMA – Escuela Internacional de Cocina Italiana, punto de referencia de la formación de excelencia, para un encuentro dedicado a la investigación y valorización de las técnicas de elaboración del panettone. Le Sinfonie, la línea de harina de alta calidad de Agugiaro & Figna, es la protagonista de este proyecto, cuyo objetivo es codificar y difundir las mejores prácticas relacionadas con la gestión de la levadura madre.
Panettone Italiano: un proyecto para celebrar el arte de leudar
Nacido de una idea de Agugiaro & Figna Molini en colaboración con Giulia Miatto, Directora Técnica de panadería y pastelería de la empresa en el extranjero, el proyecto “Panettone Italiano” pretende investigar los distintos métodos de manipulación de la masa madre, comparando enfoques tradicionales e innovadores. El objetivo es estudiar el impacto de las distintas técnicas en el producto final, analizando la estructura, la conservación y el desarrollo aromático del panettone.
La necesidad de compartir y codificar estas metodologías se hace sentir especialmente en la escena internacional, donde la demanda de auténticos productos de panadería italianos crece rápidamente. Para mantener altos niveles de calidad y garantizar el respeto de la artesanía tradicional, es esencial difundir conocimientos técnicos profundos y dotar a los profesionales de herramientas prácticas para afrontar los retos de la pastelería leudada.
ALMA: el punto de encuentro entre la experiencia artesanal y la investigación científica
La reunión en ALMA representa una importante oportunidad para comparar la experiencia directa de los pasteleros y el análisis científico realizado en el marco del proyecto. En colaboración con la Universidad de Parma, el equipo estudió las cuatro formas principales de gestionar la masa madre: libre, en cultivo líquido, ligada y gestionada en agua. Cada método tiene características específicas que influyen en el rendimiento del producto final, y el acto será una oportunidad para debatir y comprender mejor su impacto en la calidad general del panettone.
Junto a las demostraciones prácticas, los debates entre pasteleros y expertos ofrecerán una visión más amplia de los retos y oportunidades que presenta la pastelería leudada hoy en día. Gracias al uso de harinas Le Sinfoniediseñadas para maximizar las cualidades organolépticas y estructurales de las masas leudadas, será posible probar directamente los resultados de diferentes técnicas y evaluar las mejores soluciones para garantizar un panettone de calidad superior.
Mirar al futuro con un enfoque abierto y compartido
Además de la mesa redonda del 17 de febrero de 2025, el proyecto incluye una serie de reuniones con distribuidores para compartir los resultados de la investigación con un público más amplio y ofrecer a los profesionales del sector la oportunidad de aprender más sobre técnicas y metodologías avanzadas. Agugiaro & Figna, con Le Sinfoniepretende crear una red de conocimiento que apoye la evolución de la pastelería leudada, manteniendo una fuerte conexión entre la innovación y el respeto por la tradición artesana.
El evento de ALMA marca un hito en este camino, demostrando cómo el panettone no sólo puede ser un símbolo de la pastelería italiana, sino también un ejemplo perfecto de cómo la investigación, la técnica y unas materias primas excelentes pueden trabajar juntas para elevar la calidad de los productos artesanales. Gracias a Le Sinfonieel proyecto “Panettone Italiano” sigue promoviendo el valor de la artesanía, haciendo que el gran producto fermentado sea aún más apreciado y reconocible en la escena internacional.
