COURS DE FORMATION TECHNIQUE POUR LES PROFESSIONNELS
Formation technique complète sur le panettone italien
Fruit de la synergie entre le département Recherche et Développement d’Agugiaro & Figna Molini et dix grands maîtres pâtissiers italiens, protagonistes du projet Panettone Italiano, le cours est conçu pour transmettre, de manière progressive et approfondie, l’expérience, la créativité et les compétences techniques codifiées immédiatement applicables dans le laboratoire. Outre le transfert de connaissances et de compétences techniques en matière de production de panettone, le cours permet aux participants d’acquérir une vision globale des systèmes de préparation, afin d’adapter et d’optimiser la production dans n’importe quel contexte, en personnalisant les recettes et en créant des produits dotés d’une identité définie et distinctive.
- Une formation unique
- Structuré en modules indépendants
- Vise à acquérir les compétences nécessaires pour maîtriser les principaux procédés artisanaux de fabrication du panettone traditionnel à base de levure mère.
Structure du cours
STRUCTURE
Le cours se compose de 3 modules. Les modules 1 et 2 présentent les systèmes les plus courants de
La levure mère pour le rafraîchissement et les différentes recettes de panettone traditionnel. Le module 3 est consacré à
à des études approfondies sur le Panettone au chocolat et le Panettone salé. Dans chaque module, l’enseignement comprend
le développement de deux systèmes de gestion différents et de deux recettes différentes, afin de favoriser l’apprentissage basé sur l’expérience.
sur l’analyse et la comparaison des techniques, la compréhension de l’impact des différentes solutions
la production dans la structure du produit fini et la flexibilité dans leur application.
ENSEIGNANTS
COURS DE PANETTONE CLASSIQUE :
8 pâtissiers représentant les 4 méthodes de gestion de la levure parmi les protagonistes du projet : Francesco Elmi, Ivo Corsini, Maurizio Bonanomi, Marco Aliberti, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Luca Diana et F.lli Gardellin.
DES COURS DE PANETTONE AU CHOCOLAT ET SALÉ :
Aniello di Caprio et Andrea Strabba Tamagnini.
Programme de cours
Le cours se déroule de 9 heures à 18 heures, avec une pause déjeuner d’une heure au milieu de la journée. Vous trouverez ci-dessous l’évolution des thèmes :
JOUR 1
Présentation du projet Panettone Italiano et des Masters.
Aperçu technique de la farine et des autres ingrédients de base pour la fabrication du panettone (œufs, beurre, sucre, fruits confits, chocolat).
Rafraîchissement des 2 levures mères avec présentation de la méthode de gestion.
Partage des recettes des deux chefs pâtissiers avec discussion sur l’équilibre des formules et explication des étapes de transformation.
Démonstration pratique de la 1ère pâte à panettone des deux recettes.
JOUR 2
Présentation d’un exemple de fiche de dégustation pour l’évaluation d’un panettone et dégustation de gâteaux panettone apportés par des pâtissiers.
Démonstration pratique de toutes les autres étapes de la préparation du panettone (de la deuxième pâte à la cuisson) avec discussion des aspects connexes et des implications techniques.
Questions et conclusions.
Calendrier des cours
POURQUOI CHOISIR DE PARTICIPER
Vous acquerrez des connaissances et des compétences techniques complètes pour la fabrication du panettone au levain, en vous appuyant sur l’expérience et l’expertise de grands maîtres. Vous développerez une vision globale des systèmes de préparation et serez en mesure de personnaliser votre recette pour créer un produit à l’identité définie et distinctive. Vous acquerrez des compétences approfondies pour évaluer techniquement le produit fini, en reconnaissant ses éventuels points critiques, mais aussi tout son potentiel ! En participant au cours, vous recevrez du matériel pédagogique, des livres de recettes exclusifs, le paquet cadeau exclusif « Le Sinfonie » et un certificat de participation signé par les enseignants, qui certifiera officiellement votre participation au projet. Vous rejoindrez le groupe « Panettone italien : comparaison des méthodes », avec un accès réservé à un contenu technique exclusif, des mises à jour dédiées et des avantages promotionnels conçus spécialement pour les membres. L’inscription aux trois modules, accompagnée du paiement des frais de participation, vous donnera accès à l' »Observatoire spécial » sur le Panettone, avec une entrée privilégiée au concours et aux événements officiels du Championnat du monde de Panettone 2025, y compris la finale du samedi 18 octobre 2025 à l’Host Milano Fiera.
OBJECTIFS DE FORMATION
- Gérer le levain avec différents systèmes et l'utiliser correctement dans la production de panettone, en connaissant et en comprenant les variables qui affectent son efficacité et les solutions pour garantir une performance de traitement optimale et stable dans le temps.
- Produire un panettone au levain en gérant les différentes étapes de la transformation avec une expertise technique et en utilisant différentes méthodes de pétrissage, de façonnage, de gestion du levain et de cuisson.
- Analyser la formule de la pâte d'un panettone au levain, comprendre l'équilibre des ingrédients et savoir comment la modifier pour obtenir un produit fini aux caractéristiques organoleptiques différentes.
- Optimiser la production dans un contexte professionnel, en modulant le processus pour adapter l'organisation et le calendrier du traitement aux besoins spécifiques du laboratoire et au type de résultat fini à obtenir.
