Après une présentation réussie à Sigep 2025, le projet « Panettone Italiano » poursuit son chemin d’analyse et de comparaison approfondies dans le monde de la confiserie professionnelle. Le 17 février 2025, l’initiative fera une halte à l « ALMA – l » École internationale de cuisine italienne, point de référence pour la formation d’excellence, pour une réunion consacrée à la recherche et à l’amélioration des techniques de transformation du panettone. Le SinfonieLa ligne de farine de haute qualité Agugiaro & Figna, est le protagoniste de ce projet qui vise à codifier et à diffuser les meilleures pratiques liées à la gestion de la levure mère.
Panettone Italiano : un projet pour célébrer l’art du levain
Né d’une idée d « Agugiaro & Figna Molini en collaboration avec Giulia Miatto, responsable technique de la boulangerie et de la pâtisserie à l » étranger, le projet « Panettone Italiano » vise à étudier les différentes méthodes de traitement du levain, en comparant les approches traditionnelles et innovantes. L’objectif est d’étudier l’impact des différentes techniques sur le produit final, en analysant la structure, la durée de conservation et le développement aromatique du panettone.
La nécessité de partager et de codifier ces méthodologies se fait particulièrement sentir sur la scène internationale, où la demande de produits de boulangerie italiens authentiques croît rapidement. Afin de maintenir des normes de qualité élevées et de garantir le respect du savoir-faire traditionnel, il est essentiel de diffuser des connaissances techniques approfondies et de fournir aux professionnels des outils pratiques pour relever les défis de la pâtisserie au levain.
ALMA : le point de rencontre entre l’expérience artisanale et la recherche scientifique
La réunion à l’ALMA représente une occasion importante de comparer l’expérience directe des pâtissiers et l’analyse scientifique menée dans le cadre du projet. En collaboration avec l « université de Parme, l » équipe a étudié les quatre principaux modes de gestion du levain : libre, en culture liquide, lié et géré dans l’eau. Chaque méthode présente des caractéristiques spécifiques qui influencent le rendement du produit final, et l’événement sera l’occasion de discuter et de mieux comprendre leur impact sur la qualité globale du panettone.
Outre les démonstrations pratiques, des discussions entre pâtissiers et experts permettront de dresser un tableau plus large des défis et des opportunités que présente la pâtisserie levée aujourd’hui. Grâce à l’utilisation de farines Le Sinfonieconçues pour maximiser les qualités organoleptiques et structurelles des pâtes levées, il sera possible de tester directement les résultats des différentes techniques et d’évaluer les meilleures solutions pour garantir un panettone de qualité supérieure.
Regarder vers l’avenir avec une approche ouverte et partagée
Outre la table ronde du 17 février 2025, le projet comprend une série de réunions avec des distributeurs afin de partager les résultats de la recherche avec un public plus large et d’offrir aux professionnels du secteur l’occasion d’en apprendre davantage sur les techniques et les méthodologies avancées. Agugiaro & Figna, avec Le SinfonieAgugiaro & Figna vise à créer un réseau de connaissances qui soutient l’évolution de la pâtisserie au levain, en maintenant un lien étroit entre l’innovation et le respect de la tradition artisanale.
L’événement organisé à l’ALMA marque une étape importante dans ce parcours, en démontrant que le panettone peut non seulement être un symbole de la pâtisserie italienne, mais aussi un exemple parfait de la façon dont la recherche, la technique et les excellentes matières premières peuvent travailler ensemble pour élever la qualité des produits artisanaux. Grâce à Le Sinfoniele projet « Panettone Italiano » continue à promouvoir la valeur de l’artisanat, en rendant le grand produit au levain encore plus apprécié et reconnaissable sur la scène internationale.
