CURSO DE FORMAÇÃO TÉCNICA PARA PROFISSIONAIS
Curso completo de formação técnica sobre o panetone italiano
Fruto da sinergia entre o departamento de Investigação e Desenvolvimento da Agugiaro & Figna Molini e dez grandes mestres pasteleiros italianos, protagonistas do projeto Panettone Italiano, o curso foi concebido para transmitir, de forma gradual e aprofundada, experiência, criatividade e competências técnicas codificadas imediatamente aplicáveis no laboratório. Para além da transferência de conhecimentos e competências técnicas na produção de panetones, o curso permite aos participantes adquirir uma visão global dos sistemas de preparação, de modo a adaptar e otimizar a produção em qualquer contexto em que se encontrem, personalizando receitas e criando produtos com uma identidade definida e distinta.
- Um curso de formação único
- Estruturado em módulos independentes
- Visa adquirir as competências necessárias para dominar os principais processos artesanais de fabrico do panetone tradicional com levedura-mãe
Estrutura do curso
ESTRUTURA
O curso é composto por 3 módulos. Os módulos 1 e 2 apresentam os sistemas mais populares de
A levedura-mãe para refrescar e as diferentes receitas do panetone tradicional. O módulo 3 é dedicado a
para estudos aprofundados sobre o Panettone de chocolate e o Panettone salgado. Em cada módulo, o ensino inclui
o desenvolvimento de 2 sistemas de gestão diferentes e de 2 receitas diferentes, para promover a aprendizagem baseada
sobre a análise e comparação de técnicas, compreendendo o impacto das diferentes soluções
produção na estrutura do produto acabado e flexibilidade na sua aplicação.
PROFESSORES
CURSOS CLÁSSICOS DE PANETONE:
8 chefes pasteleiros representando os 4 métodos de gestão de leveduras entre os protagonistas do projeto: Francesco Elmi, Ivo Corsini, Maurizio Bonanomi, Marco Aliberti, Oscar Pagani, Manuel Scarpa, Luca Diana e F.lli Gardellin.
PRATOS DE CHOCOLATE E DE PANETONE SALGADO:
Aniello di Caprio e Andrea Strabba Tamagnini.
Programa do curso
O curso decorre das 9h00 às 18h00, com uma pausa de uma hora para almoço a meio do dia. Segue-se o desenvolvimento dos temas:
DIA 1
Apresentação do projeto Panettone Italiano e dos Mestres.
Conhecimentos técnicos sobre a farinha e os outros ingredientes básicos para a produção de panetone (ovos, manteiga, açúcar, frutas cristalizadas, chocolate).
Refrescamento das 2 leveduras-mãe com apresentação do método de gestão.
Partilha das receitas de 2 pasteleiros com discussão do equilíbrio das fórmulas e explicação das etapas de processamento.
Demonstração prática da 1ª massa de panetone de ambas as receitas.
DIA 2
Apresentação de um exemplo de ficha de degustação para a avaliação de um panetone e degustação de bolos de panetone trazidos pelos pasteleiros.
Demonstração prática de todas as outras etapas da preparação do panetone (da segunda massa à cozedura) com discussão dos aspectos relacionados e das implicações técnicas.
Perguntas e conclusões.
Calendário do curso
POR QUE ESCOLHER PARTICIPAR
Adquirirás conhecimentos técnicos e competências abrangentes para a confeção de panetone com massa lêveda, guiado pela experiência e perícia de grandes mestres. Desenvolverás uma visão completa dos sistemas de preparação e serás capaz de personalizar a tua receita para criar um produto com uma identidade definida e distinta. Adquirirás competências aprofundadas para avaliar tecnicamente o produto acabado, reconhecendo os seus eventuais pontos críticos, mas também todo o seu potencial! Ao participares no curso, receberás material didático, livros de receitas exclusivos, o Gift Pack exclusivo “Le Sinfonie” e um certificado de frequência assinado pelos professores, que certificará oficialmente a tua participação no projeto. Passa a fazer parte do grupo “Panettone italiano: comparação de métodos”, com acesso reservado a conteúdos técnicos exclusivos, actualizações dedicadas e benefícios promocionais concebidos especialmente para os membros. A inscrição nos três módulos, com o pagamento da taxa de participação, dá-te acesso ao “Observatório Especial” sobre o Panettone, com entrada privilegiada no concurso e nos eventos oficiais do Campeonato Mundial de Panettone 2025, incluindo a Final no sábado, 18 de outubro de 2025, na Host Milano Fiera.
OBJECTIVOS DA FORMAÇÃO
- Gerir a massa fermentada com diferentes sistemas e utilizá-la corretamente na produção de panetone, conhecendo e compreendendo as variáveis que afectam a sua eficácia e as soluções para garantir um desempenho ótimo e estável do processo ao longo do tempo
- Produzir um panetone de massa fermentada, gerindo as várias fases de transformação com conhecimentos técnicos e utilizando diferentes métodos de amassar, moldar, gerir a fermentação e cozer
- Analisar a fórmula da massa de um panetone de massa fermentada, compreender o equilíbrio dos ingredientes e saber modificá-la para obter um produto acabado com diferentes caraterísticas organolépticas
- Otimizar a produção num contexto profissional, modulando o processo para adaptar a organização e o tempo de tratamento às necessidades específicas do laboratório e ao tipo de resultado final a obter
