Nach der erfolgreichen Präsentation auf der Sigep 2025 setzt das Projekt „Panettone Italiano“ seinen Weg der eingehenden Analyse und des Vergleichs in der Welt der professionellen Süßwaren fort. Am 17. Februar 2025 wird die Initiative bei ALMA – International School of Italian Cuisine, einem Referenzpunkt für exzellente Ausbildung, für ein Treffen Halt machen, das der Erforschung und Verbesserung der Techniken zur Herstellung von Panettone gewidmet ist. Le Sinfonie, die hochwertige Mehllinie von Agugiaro & Figna, ist der Protagonist dieses Projekts, das darauf abzielt, die besten Praktiken im Zusammenhang mit dem Umgang mit der Mutterhefe zu kodifizieren und zu verbreiten.
Panettone Italiano: ein Projekt, das die Kunst des Backens feiert
Das Projekt „Panettone Italiano“ wurde von Agugiaro & Figna Molini in Zusammenarbeit mit Giulia Miatto, der Technischen Leiterin für Bäckerei und Konditorei im Ausland, ins Leben gerufen und hat zum Ziel, die verschiedenen Methoden der Sauerteigherstellung zu erforschen und dabei traditionelle und innovative Ansätze zu vergleichen. Ziel ist es, die Auswirkungen der verschiedenen Techniken auf das Endprodukt zu untersuchen und die Struktur, Haltbarkeit und aromatische Entwicklung des Panettone zu analysieren.
Die Notwendigkeit, diese Methoden auszutauschen und zu kodifizieren, ist vor allem auf internationaler Ebene zu spüren, wo die Nachfrage nach authentischen italienischen Backwaren schnell wächst. Um die hohen Qualitätsstandards aufrechtzuerhalten und die Achtung der traditionellen Handwerkskunst zu gewährleisten, ist es unerlässlich, fundiertes technisches Wissen zu verbreiten und den Fachleuten praktisches Handwerkszeug an die Hand zu geben, damit sie die Herausforderungen des Hefegebäcks meistern können.
ALMA: der Treffpunkt zwischen handwerklicher Erfahrung und wissenschaftlicher Forschung
Das Treffen bei ALMA stellt eine wichtige Gelegenheit dar, die direkten Erfahrungen der Konditoren und die im Rahmen des Projekts durchgeführten wissenschaftlichen Analysen zu vergleichen. In Zusammenarbeit mit der Universität von Parma untersuchte das Team die vier wichtigsten Arten der Sauerteigführung: frei, in Flüssigkultur, gebunden und in Wasser geführt. Jede Methode hat spezifische Eigenschaften, die die Ausbeute des Endprodukts beeinflussen, und die Veranstaltung wird eine Gelegenheit sein, ihre Auswirkungen auf die Gesamtqualität des Panettone zu diskutieren und besser zu verstehen.
Neben praktischen Vorführungen werden Diskussionen zwischen Konditoren und Experten ein umfassenderes Bild der Herausforderungen und Möglichkeiten vermitteln, die Hefeteig heute bietet. Dank der Verwendung von Le Sinfonie-Mehlen, die die organoleptischen und strukturellen Eigenschaften von Lievitati-Teigen maximieren, können die Ergebnisse der verschiedenen Techniken direkt getestet und die besten Lösungen bewertet werden, um Panettone von höchster Qualität zu garantieren.
Mit einem offenen und gemeinsamen Ansatz in die Zukunft blicken
Neben dem runden Tisch am 17. Februar 2025 umfasst das Projekt eine Reihe von Treffen mit Händlern, um die Ergebnisse der Forschung einem breiteren Publikum zugänglich zu machen und den Fachleuten des Sektors die Möglichkeit zu bieten, mehr über fortschrittliche Techniken und Methoden zu erfahren. Agugiaro & Figna möchte mit Le Sinfonie ein Wissensnetzwerk schaffen, das die Entwicklung von Hefegebäck unterstützt und dabei die Verbindung zwischen Innovation und Respekt für die handwerkliche Tradition aufrechterhält.
Die Veranstaltung auf der ALMA ist ein Meilenstein auf diesem Weg. Sie zeigt, dass Panettone nicht nur ein Symbol für die italienische Konditorei sein kann, sondern auch ein perfektes Beispiel dafür, wie Forschung, Technik und hervorragende Rohstoffe zusammenwirken können, um die Qualität handwerklicher Produkte zu verbessern. Dank Le Sinfonie fördert das Projekt ‚Panettone Italiano‘ weiterhin den Wert der Handwerkskunst und sorgt dafür, dass das große Lievitati-Produkt auf der internationalen Bühne noch mehr geschätzt und anerkannt wird.
