Panettone Italiano: Metodi a Confronto
Erforschen Sie die verschiedenen Nuancen der klassischen italienischen Hefe mit einer gemeinsamen, wissenschaftlichen Methode.
DAS PANETTONE ITALIANO-PROJEKT: VERGLEICH DER METHODEN
Das Panettone Italiano-Projekt: Metodi a Confronto wurde mit dem Ziel ins Leben gerufen, die Leistung von Meistermehl in Sauerteigprodukten zu analysieren und zu überprüfen , basierend auf verschiedenen Rezepten und Verarbeitungstechniken. Das Herzstück der Forschung, die in Zusammenarbeit mit italienischen Konditoren durchgeführt wurde , die Experten auf dem Gebiet der Auffrischung vonMutterhefe sind , ist die Analyse der wichtigstenMethoden zur Konservierung von Mutterhefe, wobei die wichtigsten Trends in den Produktionslabors verfolgt werden.
Der Sauerteigstarter ist die unverzichtbare Grundlage für die Herstellung von großen Sauerteigwaren wie Panettone, und die Art der Lagerung hat einen entscheidenden Einfluss auf den Säuregehalt, die Teigentwicklung und die organoleptischen Eigenschaften des Endprodukts.
DIE AN DEM PROJEKT BETEILIGTEN KONDITOREN
Meisterkonditoren und wissenschaftliche Forschung: eine Ehe der Exzellenz
Das Herzstück des Projekts Panettone Italiano: Metodi a Confronto ist ein Team von landesweit anerkannten Konditormeistern, die aufgrund ihrer Erfahrung und ihres fundierten Wissens über natürliche Hefe ausgewählt wurden. Jeder von ihnen bringt eine Fülle von Techniken, handwerklichen Geheimnissen und einen einzigartigen Einblick in den Umgang mit der Mutterhefe mit.
Diese Fachleute haben sich nicht auf traditionelle Methoden beschränkt, sondern aktiv an der Forschung und an Experimenten teilgenommen und mit Lebensmitteltechnologen und Wissenschaftlern zusammengearbeitet, um jedes Detail einer Reihe von Methoden zur Erhaltung von Sauerteig zu kodifizieren und zu analysieren: frei, in Wasser, gebunden und flüssig.
Dank ihres Beitrags konnte das Projekt die Anwendung eines kodifizierten Rezepts im Labor mit der Kreativität und dem Gespür der beteiligten Konditormeister vergleichen.So konnten die idealen Parameter ermittelt werden, um eine optimale Verarbeitbarkeit, ein ausgewogenes Geschmacksprofil und einen Panettone mit einer hervorragenden Struktur zu backen.
Finden Sie heraus, wer die Konditoren sind, die diese Studie ermöglicht haben und wie ihr Wissen zu einer noch nie dagewesenen Forschung in der Welt des Sauerteigs geführt hat.
IVO CORSINI Freie Mutterhefe
Agugiaro&Figna Konditormeister und Besitzer des Forno Corsini
Bäckermeister und technischer Berater für Agugiaro & Figna. Als Leiter des historischen ‚Forno Corsini dal 1875‘ ist er auf die Erforschung und Entwicklung von Mehl und die berufliche Weiterbildung spezialisiert. Er wurde mit dem European Artisan Bakery Cup ausgezeichnet und ist Mitglied der Accademia dei Maestri del Lievito Madre und Panettone Italiano.
FRANCESCO ELMI Freie Mutterhefe
Meisterkonditor und Besitzer der Patisserie Regina di Quadri
Ein Meisterkonditor aus Bologna und Inhaber der Pasticceria Regina di Quadri. Er ist Mitglied der Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Italienische Meisterkonditorei) und bekannt für seine Meisterschaft in der Herstellung von Hefegebäck und Signaturgebäck, wobei er sich ständig für Forschung und Innovation in diesem Bereich einsetzt.
ANDREA STRABBA TAMAGNINI Pikanter Panettone im Mittelpunkt
Konditormeister und Inhaber der Bäckerei Pastry Pop
Konditor und Berater, bekannt für seinen ‚PastryPOP‘-Ansatz, der Einfachheit und Reproduzierbarkeit in der Patisserie betont. Als Inhaber der ‚Strabba Dolcieria‘ in Felina, Reggio Emilia, hat er Auszeichnungen wie die ‚Due Pasticcini‘ des Gambero Rosso-Führers erhalten. Neben der handwerklichen Produktion widmet er sich auch der Beratung und Ausbildung in diesem Sektor.
MARCO ALIBERTI Gebundene Mutterhefe
Meisterkonditor und Inhaber der Konditorei Aliberti
Meisterkonditor und Besitzer der Pasticceria Aliberti in Montoro, Avellino. Als Absolvent der Akademie der Schönen Künste in Malerei und Bildhauerei hat er die Kunst in die Konditorei integriert und kreiert Süßigkeiten, die Ästhetik und Geschmack vereinen. Als Mitglied der Accademia dei Maestri del Lievito Madre und Panettone Italiano ist er für seine handwerklichen Sauerteigprodukte und Innovationen in der Konditorentradition bekannt.
MAURIZIO BONANOMI Gebundene Mutterhefe
Meister Lievitist
Meisterkonditor und Eigentümer der Pasticceria Merlo in Pioltello (MI). Er ist bekannt für seine Hingabe an Hefeprodukte, insbesondere Panettone, und hat zahlreiche Auszeichnungen erhalten, darunter den Titel des besten Panettone Italiens im Jahr 2017. Als Gründungsmitglied der Accademia del Lievito Madre (Akademie der Mutterhefe) ist er eine Referenz für die handwerkliche Herstellung von Backwaren.
ANIELLO DI CAPRIO Fokus auf Schokoladen-Panettone
Meister Lievitista und Besitzer von Lombardi’s Konditorei
Konditormeister aus Maddaloni (CE), Inhaber der Pasticceria Lombardi und Mitbegründer der Koch- und Konditorschule ‚Dolce & Salato‘. Spezialisiert auf große Hefeprodukte, gewann er die Panettone-Weltmeisterschaft 2023. Er ist Mitglied der Accademia dei Maestri del Lievito Madre und Panettone Italiano und verbindet in seinen Kreationen Tradition und Innovation.
LUCA DIANA Freie Mutterhefe
Agugiaro&Figna Konditormeister und Besitzer des Forno Corsini
Meisterkonditor aus Pordenone und Inhaber von ‚Diana La Pasticceria‘. Er verbindet Tradition und Innovation und kreiert Desserts, bei denen Rohstoffe und handwerkliche Techniken respektiert werden. Er ist Autor des Buches ‚Pastry Chef at Home‘ und nimmt an nationalen und internationalen Wettbewerben teil, um seine Leidenschaft für das Konditoreihandwerk zu teilen.
PIERLUIGI GARDELLIN Freie Mutterhefe
Konditorei Gardellin
Konditormeister aus Curtarolo (PD) und Mitinhaber mit seinem Bruder Simone der historischen Pasticceria Gardellin, gegründet 1928. Als Vertreter der vierten Familiengeneration verbindet Pierluigi Tradition und Innovation und hat sich auf Hefegebäck und Mignon-Pasteten spezialisiert, wobei er besonderes Augenmerk auf die Qualität der Zutaten und die Handwerkskunst legt
SIMONE GARDELLIN Freie Mutterhefe
Konditorei Gardellin
Konditormeister aus Curtarolo (PD) und Miteigentümer der historischen Pasticceria Gardellin, die 1928 gegründet wurde. Zusammen mit seinem Bruder Pierluigi führt er die Familientradition mit einem innovativen Ansatz fort und hat sich auf hochwertige Hefeprodukte und handwerklich hergestellte Backwaren spezialisiert, wobei er besonderes Augenmerk auf die Auswahl der Zutaten legt.
OSCAR PAGANI Freie Mutterhefe
Nicht nur Brot
Bäcker und Konditor, Inhaber der Bäckerei-Bäckerei ‚Non solo pane‘ in Palazzolo sull’Oglio (Brescia). Er ist Experte für große Sauerteigprodukte wie Panettone, Pandoro und Colomba und hat die ‚Pagani-Methode‘ für den Umgang mit flüssiger Mutterhefe entwickelt. Er ist Mitglied der Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano und Autor des Buches ‚Liquid Mother Yeast‘.
MANUEL SCARPA Freie Mutterhefe
Agugiaro&Figna Konditormeister und Besitzer des Forno Corsini
Konditormeister aus Chioggia (VE) und Miteigentümer von Nellys Konditorei. Als Sohn der Kunst hat er die Leidenschaft von seinen Eltern Daniele und Nelly geerbt. Er hat sich auf große Hefeprodukte spezialisiert und ist Mitglied der Accademia dei Maestri del Lievito Madre und Panettone Italiano. Zu seinen innovativen Kreationen gehört der ‚Panettone Havanna‘, der italienische Tradition und karibische Aromen verbindet.
ITALIENISCHER PANETTONE: TECHNIK UND FORSCHUNG
Der Weg der Forschung: vom Experiment zur Ausbildung
Ein Projekt, das Technologie und Wissenschaft verbindet: vom Laborexperiment zur wissenschaftlichen Analyse an derUniversität Parma.
- Gründung der Forschungsgruppe Ein Team aus Konditormeistern, Lebensmitteltechnologen und Forschern hat sich zusammengeschlossen, um verschiedene Methoden der Sauerteigpflege zu analysieren und zu vergleichen.
- F&E-Aktivitäten im Labor Tests und Experimente mit den beteiligten Konditoren zur Bewertung der Auswirkungen der vier Methoden auf die Panettone-Qualität.
- Analyse von Produktionstrends und -techniken Untersuchung der in Handwerksbetrieben angewandten Praktiken und Vergleich von Gärungs- und Strukturvariablen.
- Kodierung von Rezepten und Methoden Definition und Optimierung von Techniken für jede Art von Sauerteigstarter, mit präzisen Parametern für Reproduzierbarkeit und optimale Leistung.
- Wissenschaftliche Untersuchung von Hefen Die Universität Parma analysiert die mikrobiologischen Eigenschaften und das Fermentationsverhalten jeder Methode.
- Erstellung eines Sensorikbogens Entwicklung eines Verkostungsprotokolls und einer sensorischen Analyse zur Bewertung von Panettone in Bezug auf Aroma, Textur und Struktur.
- Meisterkurse und Fortbildungsveranstaltungen Präsentation von Ergebnissen durch technische, wissenschaftliche und ernährungswissenschaftliche Treffen, um Entdeckungen mit Fachleuten und Liebhabern der weißen Kunst zu teilen.
ITALIENISCHER PANETTONE: DER WERT DES PROJEKTS
Dieses Projekt zeichnet sich durch seinen kollaborativen Geist aus. Talentierte Konditoren, erfahrene Techniker und das Unternehmen arbeiten Seite an Seite, um die unendlichen Nuancen des Panettone zu erkunden.
Es handelt sich nicht nur um eine technische Studie, sondern um eine Gelegenheit, sich auszutauschen und gemeinsam zu wachsen, Erfahrungen zu verflechten, Geschichten auszutauschen und gemeinsam zu entdecken, wie man jedes Sauerteigprodukt unvergesslich machen kann. Die technischen Aspekte und sensorischen Analysen orientieren sich an der Sensibilität der einzelnen Konditoren, in einem evolutionären Austausch, der Hefe, Mehl und Methode in den Mittelpunkt stellt.
Die wahre Magie des Panettone liegt in der Balance zwischen Methode und Kreativität.
Magistralmehl: die wichtigste Zutat für einen echten Panettone
Das Herz der Forschung, die Grundlage der Perfektion.
Im Rahmen des Projekts Panettone Italiano: Metodi a Confronto (Italienischer Panettone: Methoden im Vergleich ) wurden verschiedene Techniken zur Erhaltung des Sauerteigs getestet, aber es gibt ein Element, das alle Ergebnisse von hervorragender Qualität vereint: das Meistermehl.
Dieses Mehl wurde speziell für die Bedürfnisse professioneller Konditoren entwickelt und verfügt über optimale rheologische Eigenschaften für große Hefeteigwaren:
Festigkeit und Elastizität für lange Sauerteigzeiten.Stabiles Glutennetz für eine perfekte Entwicklung.Hohe Fermentationskapazität, um die Wirkung des Sauerteigstarters zu verstärken.Ausgewogene Absorption für einen bearbeitbaren, homogenen Teig.Ausgezeichneter Halt beim Backen für eine weiche, gut gebackene Struktur.
Die von Spitzenkonditoren getestete Farina Magistrale wurde in jeder Phase des Projekts eingesetzt, um die Rezepte zu kodifizieren und zu optimieren und sokonsistente und reproduzierbare Ergebnisse in den Produktionslabors sicherzustellen.
Für ein hervorragendes Ergebnis wählen Sie die Zutat, die den Unterschied macht.
