Panettone italiano: Metodi a Confronto
Explorar los diferentes matices de la levadura italiana clásica, utilizando un método compartido y científico.
EL PROYECTO PANETTONE ITALIANO: COMPARACIÓN DE MÉTODOS
El Proyecto Panettone Italiano: Metodi a Confronto se creó con el objetivo de analizar y verificar el rendimiento de la Levadura Madre en productos leudados, a partir de distintas recetas y técnicas de elaboración. El núcleo de la investigación, realizada en colaboración con pasteleros italianos expertos en LevaduraMadre Refrescante, es el análisis de los principalesmétodos de conservación de la levadura madre, siguiendo las principales tendencias de los laboratorios de producción.
El fermento de masa madre es la base indispensable para la elaboración de grandes productos fermentados, como el panettone, y el método de almacenamiento influye decisivamente en la acidez, el desarrollo de la masa y las características organolépticas del producto final.
LOS PASTELEROS IMPLICADOS EN EL PROYECTO
Maestros pasteleros e investigación científica: un matrimonio de excelencia
En el corazón del proyecto Panettone Italiano: Metodi a Confronto hay un equipo de maestros pasteleros de renombre nacional, seleccionados por su experiencia y su profundo conocimiento de la levadura natural. Cada uno de ellos aporta una gran riqueza de técnicas, secretos artesanales y una visión única de la gestión de la levadura madre.
Estos profesionales no se han limitado a seguir los métodos tradicionales, sino que han participado activamente en la investigación y la experimentación, colaborando con tecnólogos alimentarios y científicos para codificar y analizar cada detalle de una serie de métodos de mantenimiento de la masa madre: Libre, en Agua, Ligada y Líquida.
Gracias a su contribución, el proyecto pudo comparar la aplicación de una receta codificada en el laboratorio con la creatividad y el talento de los maestros pasteleros participantes, lo que permitió identificar los parámetros ideales para lograr una trabajabilidad óptima, un perfil de sabor equilibrado y hornear un panettone con una estructura excelente.
Descubre quiénes son los pasteleros que han hecho posible este estudio y cómo sus conocimientos han dado lugar a una investigación sin precedentes en el mundo de la masa madre.
IVO CORSINI Levadura madre libre
Técnico pastelero de Agugiaro&Figna y propietario de Forno Corsini
Maestro panadero y asesor técnico de Agugiaro & Figna. Director del histórico «Forno Corsini dal 1875», está especializado en investigación y desarrollo de harinas y en formación profesional. Ganador de la Copa de Europa de Panadería Artesana, es miembro de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre y del Panettone Italiano.
FRANCESCO ELMI Levadura madre libre
Maestro pastelero y propietario de la pastelería Regina di Quadri
Maestro pastelero de Bolonia y propietario de la Pasticceria Regina di Quadri. Miembro de la Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Academia de Maestros Pasteleros Italianos), es conocido por su dominio de la pastelería leudada y de autor, con un compromiso constante con la investigación y la innovación en el sector.
ANDREA STRABBA TAMAGNINI Enfoque sobre el panettone salado
Maestro pastelero y propietario de la pastelería Pastry Pop
Pastelero y consultor conocido por su enfoque «PastryPOP», que hace hincapié en la sencillez y la repetibilidad en la pastelería. Propietario de «Strabba Dolcieria» en Felina, Reggio Emilia, ha recibido premios como el «Due Pasticcini» de la guía Gambero Rosso. Además de la producción artesanal, se dedica al asesoramiento y la formación en el sector.
levadura madre ligada marco aliberti
Maestro pastelero y propietario de la pastelería Aliberti
Maestro pastelero y propietario de la Pasticceria Aliberti de Montoro, Avellino. Licenciado en pintura y escultura por la Academia de Bellas Artes, ha integrado el arte en la pastelería, creando dulces que combinan estética y sabor. Miembro de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre y del Panettone Italiano, es reconocido por sus productos artesanales leudados y su innovación en la tradición pastelera.
MAURIZIO BONANOMI Levadura madre ligada
Maestro Lievitista
Maestro pastelero y propietario de la Pasticceria Merlo de Pioltello (MI). Reconocido por su dedicación a los productos fermentados, en particular el panettone, ha recibido numerosos premios, entre ellos el título de mejor panettone de Italia en 2017. Miembro fundador de la Accademia del Lievito Madre (Academia de la Levadura Madre), es un referente en pastelería artesana.
ANIELLO DI CAPRIO Enfoque en el Panettone de Chocolate
Maestro Lievitista y propietario de la pastelería Lombardi
Maestro pastelero de Maddaloni (CE), propietario de Pasticceria Lombardi y cofundador de la escuela de cocina y pastelería «Dolce & Salato». Especializado en grandes leudados, ganó el Campeonato del Mundo de Panettone 2023. Miembro de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre y del Panettone Italiano, combina tradición e innovación en sus creaciones.
LUCA DIANA Levadura madre libre
Técnico pastelero de Agugiaro&Figna y propietario de Forno Corsini
Maestro pastelero de Pordenone y propietario de «Diana La Pasticceria». Combinando tradición e innovación, crea postres que respetan las materias primas y las técnicas artesanales. Autor del libro «Pastelero en casa», participa en concursos nacionales e internacionales, compartiendo su pasión por la pastelería.
PIERLUIGI GARDELLIN Sin levadura madre
Pastelería Gardellin
Maestro pastelero de Curtarolo (PD) y copropietario con su hermano Simone de la histórica Pasticceria Gardellin, fundada en 1928. Representando a la cuarta generación familiar, Pierluigi combina tradición e innovación, especializándose en productos leudados y pastelería mignon, con especial atención a la calidad de los ingredientes y la artesanía.
SIMONE GARDELLIN Levadura madre libre
Pastelería Gardellin
Maestro pastelero de Curtarolo (PD) y copropietario de la histórica Pasticceria Gardellin, fundada en 1928. Junto con su hermano Pierluigi, continúa la tradición familiar con un enfoque innovador, especializándose en productos leudados y pastelería artesana de alta calidad, prestando especial atención a la selección de los ingredientes.
OSCAR PAGANI Levadura madre libre
No sólo pan
Panadero y pastelero, propietario de la panadería-panadería «Non solo pane» de Palazzolo sull’Oglio (Brescia). Experto en grandes productos leudados, como panettone, pandoro y colomba, ha desarrollado el «Método Pagani» para la manipulación de la levadura madre líquida. Es miembro de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano y autor del libro «Levadura madre líquida».
MANUEL SCARPA Levadura madre libre
Técnico pastelero de Agugiaro&Figna y propietario de Forno Corsini
Maestro pastelero de Chioggia (VE) y copropietario de la Pastelería Nelly. Hijo del arte, heredó la pasión de sus padres Daniele y Nelly. Especializado en grandes leudados, es miembro de la Accademia dei Maestri del Lievito Madre y del Panettone Italiano. Entre sus creaciones innovadoras está el «Panettone Havana», que combina la tradición italiana y los sabores caribeños.
PANETTONE ITALIANO: TÉCNICA E INVESTIGACIÓN
El camino de la investigación: de la experimentación a la formación
Un proyecto que combina tecnología y ciencia: de la experimentación en laboratorio al análisis científico en laUniversidad de Parma.
- Creación del grupo de investigación Un equipo de maestros pasteleros, tecnólogos alimentarios e investigadores se unieron para analizar y comparar distintos métodos de mantenimiento de la masa madre.
- Actividades de I+D en el laboratorio Pruebas y experimentos con los pasteleros implicados para evaluar el impacto de los cuatro métodos en la calidad del panettone.
- Análisis de las tendencias y técnicas de producción Estudio de las prácticas utilizadas en los talleres artesanales y comparación de las variables de fermentación y estructura.
- Codificación de recetas y metodologías Definición y optimización de técnicas para cada tipo de fermento de masa madre, con parámetros precisos para su replicabilidad y rendimiento óptimo.
- Estudio científico de las levaduras La Universidad de Parma analiza las características microbiológicas y el comportamiento fermentativo de cada método.
- Creación de una ficha sensorial Desarrollo de un protocolo de cata y análisis sensorial para evaluar el panettone en términos de aroma, textura y estructura.
- Masterclasses y eventos de formación Presentación de resultados a través de reuniones técnicas, científicas y nutricionales para compartir los descubrimientos con profesionales y aficionados al arte blanco.
PANETTONE ITALIANO: EL VALOR DEL PROYECTO
Este proyecto se distingue por su espíritu de colaboración. Pasteleros de talento, técnicos experimentados y la empresa trabajan codo con codo para explorar los infinitos matices del panettone.
No es sólo un estudio técnico, sino una oportunidad de compartir y crecer colectivamente, de entrelazar experiencias, compartir historias y descubrir juntos cómo hacer memorable cada producto fermentado. De hecho, los aspectos técnicos y los análisis sensoriales se guían por el valor de la sensibilidad de cada pastelero, en un intercambio evolutivo que pone la levadura, la harina y el método en el centro de todo.
La verdadera magia del panettone reside en el equilibrio entre método y creatividad.
Harina Magistral: el Ingrediente Clave para un Verdadero Panettone
El corazón de la investigación, la base de la perfección.
El proyecto Panettone Italiano: Metodi a Confronto (Panettone Italiano: Métodos Comparados ) probó distintas técnicas para mantener la masa madre, pero hay un elemento que une todos los resultados de excelencia: la harina maestra.
Concebida para responder a las necesidades de la pastelería profesional, esta harina se ha desarrollado con unas características reológicas óptimas para los productos de gran leudado, garantizando:
Resistencia y elasticidad para soportar largos tiempos de fermentación.Malla de glutenestable para un desarrollo perfecto.Gran capacidad de fermentación para potenciar la acción del fermento de masa madre.Absorciónequilibrada para una masa trabajable y homogénea.Excelente sujeción durante la cocción, para una estructura suave y bien cocida.
Probada por los mejores chefs pasteleros, Farina Magistrale se utilizó en todas las fases del proyecto para codificar y optimizar las recetas, garantizandoresultados coherentes y reproducibles en los laboratorios de producción.
Para un resultado superior, elige el ingrediente que marca la diferencia.
