Panettone Italiano : Metodi a Confronto
Explorer les différentes nuances de la levure italienne classique, à l’aide d’une méthode scientifique partagée.
LE PROJET PANETTONE ITALIANO : COMPARAISON DES METHODES
Le projet Panettone Italiano: Metodi a Confronto a été créé dans le but d’analyser et de vérifier les performances de la farine mère dans les produits au levain, sur la base de différentes recettes et techniques de transformation. Le cœur de la recherche, menée en collaboration avec des confiseurs italiens experts en rafraîchissement de la levuremère, est l’analyse des principalesméthodes de conservation de la levure mère, en suivant les principales tendances dans les laboratoires de production.
Le levain est la base indispensable à la production de grandes pâtes levées telles que le panettone, et le mode de conservation a un impact décisif sur l’acidité, le développement de la pâte et les caractéristiques organoleptiques du produit final.
LES CONFISEURS IMPLIQUÉS DANS LE PROJET
Maîtres pâtissiers et recherche scientifique : un mariage d’excellence
Au cœur du projet Panettone Italiano : Metodi a Confronto se trouve une équipe de maîtres pâtissiers de renommée nationale, sélectionnés pour leur expérience et leur connaissance approfondie du levain naturel. Chacun d’entre eux apporte avec lui une richesse de techniques, de secrets artisanaux et une vision unique de la gestion de la levure mère.
Ces professionnels ne se sont pas contentés de suivre les méthodes traditionnelles, mais ont participé activement à la recherche et à l’expérimentation, en travaillant avec des technologues alimentaires et des scientifiques pour codifier et analyser dans les moindres détails un certain nombre de méthodes d’entretien du levain : libre, dans l’eau, lié et liquide.
Grâce à leur contribution, le projet a pu comparer l’application d’une recette codifiée en laboratoire avec la créativité et le flair des maîtres pâtissiers impliqués,ce qui a permis d’identifier les paramètres idéaux pour obtenir une maniabilité optimale, un profil gustatif équilibré et la cuisson d’un panettone doté d’une excellente structure.
Découvrez qui sont les confiseurs qui ont rendu cette étude possible et comment leurs connaissances ont donné lieu à des recherches sans précédent dans le monde du levain.
IVO CORSINI Levure mère libre
Technicien en pâtisserie Agugiaro&Figna et propriétaire de Forno Corsini
Maître boulanger et conseiller technique pour Agugiaro & Figna. À la tête de l’historique « Forno Corsini dal 1875 », il est spécialisé dans la recherche et le développement de la farine et dans la formation professionnelle. Lauréat de la Coupe européenne de la boulangerie artisanale, il est membre de l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre et du Panettone Italiano.
FRANCESCO ELMI Levure mère libre
Maître pâtissier et propriétaire de la pâtisserie Regina di Quadri
Maître pâtissier de Bologne et propriétaire de la Pasticceria Regina di Quadri. Membre de l’Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Académie des maîtres pâtissiers italiens), il est réputé pour sa maîtrise des pâtisseries au levain et des pâtisseries de signature, avec un engagement constant en faveur de la recherche et de l’innovation dans le secteur.
ANDREA STRABBA TAMAGNINI Focus sur le panettone salé
Maître confiseur et propriétaire de la boulangerie Pastry Pop
Chef pâtissier et consultant connu pour son approche « PastryPOP », qui met l’accent sur la simplicité et la reproductibilité de la pâtisserie. Propriétaire de la « Strabba Dolcieria » à Felina, dans la région de Reggio Emilia, il a reçu des prix tels que le « Due Pasticcini » du guide Gambero Rosso. Outre la production artisanale, il se consacre au conseil et à la formation dans le secteur.
MARCO ALIBERTI Levure mère liée
Maître pâtissier et propriétaire de la pâtisserie Aliberti
Maître pâtissier et propriétaire de la Pasticceria Aliberti à Montoro, Avellino. Diplômé en peinture et en sculpture de l’Académie des beaux-arts, il a intégré l’art à la pâtisserie, créant des douceurs qui allient esthétique et goût. Membre de l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre et du Panettone Italiano, il est reconnu pour ses produits artisanaux au levain et ses innovations dans la tradition de la confiserie.
MAURIZIO BONANOMI Levure mère liée
Maître Lievitiste
Maître pâtissier et propriétaire de la Pasticceria Merlo à Pioltello (MI). Réputé pour son dévouement aux produits levés, en particulier le panettone, il a reçu de nombreuses récompenses, dont le titre de meilleur panettone d’Italie en 2017. Membre fondateur de l’Accademia del Lievito Madre (Académie de la levure mère), il est une référence en matière de pâtisserie artisanale.
ANIELLO DI CAPRIO Focus sur le Panettone au chocolat
Maître Lievitista et propriétaire de la pâtisserie Lombardi’s
Maître pâtissier de Maddaloni (CE), propriétaire de la Pasticceria Lombardi et cofondateur de l’école de cuisine et de pâtisserie « Dolce & Salato ». Spécialisé dans les produits à grand levain, il a remporté le championnat du monde de panettone en 2023. Membre de l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre et du Panettone Italiano, il allie tradition et innovation dans ses créations.
LUCA DIANA Levure mère libre
Technicien en pâtisserie Agugiaro&Figna et propriétaire de Forno Corsini
Maître pâtissier de Pordenone et propriétaire de « Diana La Pasticceria ». Alliant tradition et innovation, il crée des desserts qui respectent les matières premières et les techniques artisanales. Auteur du livre « Pastry Chef at Home », il participe à des concours nationaux et internationaux et partage sa passion pour la pâtisserie.
PIERLUIGI GARDELLIN Levure mère libre
Pâtisserie Gardellin
Maître pâtissier de Curtarolo (PD) et copropriétaire avec son frère Simone de l’historique Pasticceria Gardellin, fondée en 1928. Représentant la quatrième génération familiale, Pierluigi allie tradition et innovation, se spécialisant dans les produits au levain et les pâtisseries mignonnettes, en accordant une attention particulière à la qualité des ingrédients et à l’artisanat.
SIMONE GARDELLIN Levure mère libre
Pâtisserie Gardellin
Maître pâtissier de Curtarolo (PD) et copropriétaire de l’historique Pasticceria Gardellin, fondée en 1928. Avec son frère Pierluigi, il perpétue la tradition familiale avec une approche innovante, en se spécialisant dans les produits levés de haute qualité et les pâtisseries artisanales, en accordant une attention particulière à la sélection des ingrédients.
OSCAR PAGANI Levure mère libre
Pas seulement du pain
Boulanger et pâtissier, propriétaire de la boulangerie-pâtisserie « Non solo pane » à Palazzolo sull’Oglio (Brescia). Spécialiste des produits à grand levain tels que le panettone, le pandoro et la colomba, il a mis au point la « méthode Pagani » pour la manipulation de la levure mère liquide. Il est membre de l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano et auteur du livre « Liquid Mother Yeast ».
MANUEL SCARPA Levure mère libre
Technicien en pâtisserie Agugiaro&Figna et propriétaire de Forno Corsini
Maître pâtissier de Chioggia (VE) et copropriétaire de la pâtisserie Nelly. Fils de l’art, il a hérité de la passion de ses parents Daniele et Nelly. Spécialisé dans les produits à gros levain, il est membre de l’Accademia dei Maestri del Lievito Madre et du Panettone Italiano. Parmi ses créations innovantes figure le « Panettone Havana », qui allie la tradition italienne et les saveurs des Caraïbes.
PANETTONE ITALIEN : TECHNIQUE ET RECHERCHE
Le parcours de la recherche : de l'expérimentation à la formation
Un projet alliant technologie et science : de l’expérimentation en laboratoire à l’analyse scientifique à l’université de Parme.
- Création du groupe de recherche Une équipe de maîtres pâtissiers, de technologues alimentaires et de chercheurs s’est réunie pour analyser et comparer différentes méthodes d’entretien du levain.
- Activités de R&D en laboratoire Tests et expériences avec les confiseurs concernés pour évaluer l’impact des quatre méthodes sur la qualité du panettone.
- Analyse des tendances et des techniques de production Étude des pratiques utilisées dans les ateliers artisanaux et comparaison des variables de fermentation et de structure.
- Codification des recettes et des méthodologies Définition et optimisation des techniques pour chaque type de levain, avec des paramètres précis pour la reproductibilité et la performance optimale.
- Étude scientifique des levures L’Université de Parme analyse les caractéristiques microbiologiques et le comportement de fermentation de chaque méthode.
- Élaboration d’une fiche sensorielle Élaboration d’un protocole de dégustation et d’une analyse sensorielle pour évaluer le panettone en termes d’arôme, de texture et de structure.
- Masterclasses et événements de formation Présentation des résultats lors de réunions techniques, scientifiques et nutritionnelles afin de partager les découvertes avec les professionnels et les amateurs d’art blanc.
PANETTONE ITALIEN : LA VALEUR DU PROJET
Ce projet se distingue par son esprit de collaboration. Des pâtissiers talentueux, des techniciens expérimentés et l’entreprise travaillent côte à côte pour explorer les nuances infinies du panettone.
Il ne s’agit pas seulement d’une étude technique, mais d’une occasion de partager et de grandir collectivement, d’entrecroiser les expériences, de partager les histoires et de découvrir ensemble comment rendre chaque produit levé mémorable. Les aspects techniques et les analyses sensorielles sont en effet guidés par la valeur de la sensibilité de chaque pâtissier, dans un échange évolutif qui place la levure, la farine et la méthode au centre de tout.
La véritable magie du panettone réside dans l'équilibre entre méthode et créativité.
Farine magistrale : l'ingrédient clé d'un vrai Panettone
Le cœur de la recherche, la base de la perfection.
Le projet Panettone Italiano : Metodi a Confronto (Panettone italien : méthodes comparées ) a testé différentes techniques pour maintenir le levain, mais un élément unit tous les résultats d’excellence : la farine mère.
Conçue pour répondre aux besoins des professionnels de la pâtisserie, cette farine a été développée avec des caractéristiques rhéologiques optimales pour les produits à forte teneur en levure, garantissant.. :
Résistance et élasticité pour supporter des temps de levage longs.Maille de glutenstable pour un développement parfait.Capacité de fermentationélevée pour renforcer l’action du levain.Absorptionéquilibrée pour une pâte facile à travailler et homogène.Excellente tenue à la cuisson, pour une structure moelleuse et bien cuite.
Testée par les plus grands chefs pâtissiers, la Farina Magistrale a été utilisée à chaque étape du projet pour codifier et optimiser les recettes, garantissant ainsi desrésultats cohérents et reproductibles dans les laboratoires de production.
Pour un résultat supérieur, choisissez l’ingrédient qui fait la différence.
