Panettone Italiano: metodi a confronto
Esplorare le diverse sfumature del classico lievitato italiano,
con l’uso di un metodo scientifico e condiviso.
IL PROGETTO PANETTONE ITALIANO: METODI A CONFRONTO
Il Progetto Panettone Italiano: Metodi a Confronto nasce con l’obiettivo di analizzare e verificare le performance della Farina Magistrale nei prodotti Lievitati, basandosi su ricette e tecniche di lavorazione differenti. Il cuore della ricerca, condotta in collaborazione con pasticcieri italiani esperti nel Lievito Madre da Rinfresco, è costituito dall’analisi dei principali metodi di conservazione del lievito madre, seguendo le principali tendenze nei laboratori di produzione.
Il lievito madre da rinfresco è la base imprescindibile per la produzione di grandi lievitati come il panettone, e il metodo di conservazione ha un impatto determinante su acidità, sviluppo dell’impasto e caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
I PASTICCIERI COINVOLTI NEL PROGETTO
Maestri pasticcieri e ricerca: un connubio d’eccellenza
Nel cuore del progetto Panettone Italiano: Metodi a Confronto c’è un team di maestri pasticcieri di fama nazionale, selezionati per la loro esperienza e la profonda conoscenza della lievitazione naturale. Ognuno di loro porta con sé un bagaglio di tecniche, segreti artigianali e una visione unica sulla gestione del Lievito Madre.
Questi professionisti non si sono limitati a seguire le metodologie tradizionali, ma hanno partecipato attivamente a un percorso di ricerca e sperimentazione, affiancando tecnologi alimentari e i tecnici del molino Agugiaro & Figna per codificare e analizzare ogni dettaglio di alcuni metodi di mantenimento del lievito madre e l’impatto di ogni lievito sul prodotto finito: Libero, in Acqua, Legato e Liquido.
Grazie al loro contributo, il progetto ha potuto confrontare l’applicazione di una ricetta codificata in laboratorio con la creatività e l’estro dei maestri pasticcieri coinvolti.
Questo ha permesso di identificare i parametri ideali per ottenere una lavorabilità ottimale, un profilo aromatico equilibrato e sfornare un panettone con una struttura eccellente.
Scopri chi sono i pasticcieri che hanno reso possibile questo studio e come il loro sapere ha dato vita a una ricerca senza precedenti nel mondo della lievitazione naturale.
IVO CORSINI
Lievito Madre libero
Tecnico di pasticceria Agugiaro&Figna e titolare del Forno Corsini
Maestro panificatore e consulente tecnico per Agugiaro & Figna. A capo dello storico ‘Forno Corsini dal 1875’, è specializzato nella ricerca e sviluppo di farine e nella formazione professionale. Vincitore della Coppa Europea della Panificazione Artigianale, è membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.
FRANCESCO ELMI
Lievito Madre libero
Maestro Pasticciere e titolare della pasticceria Regina di Quadri
Maestro pasticcere bolognese e titolare della Pasticceria Regina di Quadri. Membro dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani, è rinomato per la sua maestria nei lievitati e nella pasticceria d’autore, con un costante impegno nella ricerca e innovazione del settore.
ANDREA STRABBA TAMAGNINI
Focus su Panettone Salato
Maestro Lievitista e titolare della pasticceria Pastry Pop
Pasticcere e consulente noto per il suo approccio ‘PastryPOP’, che enfatizza la semplicità e la replicabilità nella pasticceria. Titolare della ‘Strabba Dolcieria’ a Felina, Reggio Emilia, ha ricevuto riconoscimenti come i ‘Due Pasticcini’ dalla guida del Gambero Rosso. Oltre alla produzione artigianale, si dedica a consulenze e formazione nel settore.
MARCO ALIBERTI
Lievito Madre Legato
Maestro Lievitista e titolare della pasticceria Aliberti
Maestro pasticcere e titolare della Pasticceria Aliberti a Montoro, Avellino. Laureato in pittura e scultura all’Accademia di Belle Arti, ha integrato l’arte nella pasticceria, creando dolci che uniscono estetica e gusto. Membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, è riconosciuto per i suoi lievitati artigianali e per l’innovazione nella tradizione dolciaria.
MAURIZIO BONANOMI
Lievito Madre Legato
Maestro Lievitista
Maestro pasticcere e proprietario della Pasticceria Merlo a Pioltello (MI). Rinomato per la sua dedizione ai lievitati, in particolare al panettone, ha ricevuto numerosi riconoscimenti, tra cui il titolo di miglior panettone d’Italia nel 2017. Membro fondatore dell’Accademia del Lievito Madre, è un punto di riferimento nella pasticceria artigianale.
ANIELLO DI CAPRIO
Focus su Panettone al Cioccolato
Maestro Lievitista e titolare della pasticceria Lombardi
Maestro pasticcere di Maddaloni (CE), proprietario della Pasticceria Lombardi e co-fondatore della scuola di cucina e pasticceria ‘Dolce & Salato’. Specializzato in grandi lievitati, ha vinto il Panettone World Championship 2023. Membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano, unisce tradizione e innovazione nelle sue creazioni.
LUCA DIANA
Lievito Madre libero
Tecnico di pasticceria Agugiaro&Figna e titolare del Forno Corsini
Maestro pasticcere di Pordenone e titolare di ‘Diana La Pasticceria’. Unendo tradizione e innovazione, crea dolci che rispettano le materie prime e le tecniche artigianali. Autore del libro ‘Pasticcere a casa tua’, partecipa a concorsi nazionali e internazionali, condividendo la sua passione per la pasticceria.
PIERLUIGI GARDELLIN
Lievito Madre libero
Pasticceria Gardellin
Maestro pasticcere di Curtarolo (PD) e co-titolare insieme al fratello Simone della storica Pasticceria Gardellin, fondata nel 1928. Rappresentando la quarta generazione familiare, Pierluigi unisce tradizione e innovazione, specializzandosi in lievitati e pasticceria mignon, con particolare attenzione alla qualità degli ingredienti e all’artigianalità
SIMONE GARDELLIN
Lievito Madre libero
Pasticceria Gardellin
Maestro pasticcere di Curtarolo (PD) e co-titolare della storica Pasticceria Gardellin, fondata nel 1928. Insieme al fratello Pierluigi, porta avanti la tradizione familiare con un approccio innovativo, specializzandosi in lievitati e pasticceria artigianale di alta qualità, con particolare attenzione alla selezione degli ingredienti.
OSCAR PAGANI
Lievito Madre libero
Non solo pane
Fornaio e pasticcere, titolare della pasticceria-forneria ‘Non solo pane’ a Palazzolo sull’Oglio (Brescia). Esperto in grandi lievitati come panettoni, pandori e colombe, ha sviluppato il ‘Metodo Pagani’ per la gestione del lievito madre liquido. È membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e autore del libro ‘Lievito Madre Liquido’.
MANUEL SCARPA
Lievito Madre libero
Tecnico di pasticceria Agugiaro&Figna e titolare del Forno Corsini
Maestro pasticcere di Chioggia (VE) e co-titolare del Caffè Pasticceria Nelly’s. Figlio d’arte, ha ereditato la passione dai genitori Daniele e Nelly. Specializzato in grandi lievitati, è membro dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano. Tra le sue creazioni innovative spicca il ‘Panettone Havana’, che unisce tradizione italiana e sapori caraibici.
PANETTONE ITALIANO: TECNICA E CONDIVISIONE
Il percorso di ricerca: dalla sperimentazione alla formazione
Un progetto che unisce tecnica e ricerca: dalla sperimentazione in laboratorio al contributo creativo dei pasticceri.
- Creazione del gruppo di ricerca
Un team di maestri pasticcieri, tecnologi alimentari e ricercatori uniti per analizzare e confrontare i diversi metodi di mantenimento del lievito madre. - Attività di R&D in laboratorio
Studio con i pasticcieri coinvolti per valutare l’impatto dei quattro metodi sulla qualità del panettone e analisi delle pratiche utilizzate nei laboratori artigianali e confronto sulle variabili e struttura. - Codifica di ricette e metodologie
Definizione e ottimizzazione delle tecniche per ogni tipologia di lievito madre, con parametri precisi per replicabilità e performance ottimali. - Condivisione dei metodi con i pasticcieri
Dal laboratorio al lavoro in squadra: insieme ai maestri pasticcieri sono stati esplorati i diversi metodi per la preparazione del panettone. - Creazione di una scheda di degustazione
Sviluppo di un protocollo di degustazione per valutare il panettone in termini di aroma, texture e struttura. - Masterclass ed eventi di formazione
Presentazione dei risultati attraverso incontri tecnici, scientifici e nutrizionali per condividere le scoperte con professionisti e appassionati dell’arte bianca.
PANETTONE ITALIANO: IL VALORE DEL PROGETTO
Questo progetto si distingue per il suo spirito collaborativo. Pasticceri di talento, tecnici esperti e azienda lavorano fianco a fianco per esplorare le infinite sfumature del panettone.
Non solo uno studio tecnico, ma un’occasione di condivisione e crescita collettiva, per intrecciare esperienze, condividere storie e scoprire insieme come rendere ogni lievitato e memorabile. Gli aspetti tecnici e le analisi sensoriali sono infatti guidati dal valore della sensibilità di ciascun pasticcere, in uno scambio evolutivo che mette i lieviti, la farina e il metodo al centro di tutto.
La vera magia del panettone risiede nell’equilibrio tra metodo e creatività.
Farina Magistrale: l'Ingrediente chiave per un vero Panettone
Il cuore della ricerca, la base della perfezione.
Il progetto Panettone Italiano: Metodi a Confronto ha messo alla prova diverse tecniche di mantenimento del lievito madre, ma c’è un elemento che accomuna ogni risultato di eccellenza: la Farina Magistrale.
Pensata per rispondere alle esigenze della pasticceria professionale, questa farina è stata sviluppata con caratteristiche reologiche ottimali per i grandi lievitati, garantendo:
Forza ed elasticità per supportare le lunghe lievitazioni.
Stabilità della maglia glutinica per uno sviluppo perfetto.
Alta capacità fermentativa per esaltare l’azione del lievito madre.
Assorbimento bilanciato per un impasto lavorabile e omogeneo.
Ottima tenuta in cottura, per una struttura soffice e ben alveolata.
Testata dai migliori pasticcieri
Farina Magistrale è stata utilizzata in ogni fase del progetto per codificare e ottimizzare le ricette, assicurando risultati costanti e riproducibili nei laboratori di produzione.
Per un risultato superiore, scegli l’ingrediente che fa la differenza.
