Panettone Italiano: Metodi a Confronto
Explora as diferentes nuances da clássica levedura italiana, utilizando um método científico partilhado.
O PROJECTO PANETTONE ITALIANO: COMPARAÇÃO DE MÉTODOS
O Projeto Panettone Italiano: Metodi a Confronto foi criado com o objetivo de analisar e verificar o desempenho da Farinha-Mãe em produtos levedados, com base em diferentes receitas e técnicas de processamento. O cerne da pesquisa, realizada em colaboração com confeiteiros italianos especialistas em Levedura-mãe refrescante, é a análise dos principaismétodos de conservação da levedura-mãe, seguindo as principais tendências dos laboratórios de produção.
O fermento de massa fermentada é a base indispensável para a produção de grandes produtos fermentados, como o panetone, e o método de armazenamento tem um impacto decisivo na acidez, no desenvolvimento da massa e nas caraterísticas organolépticas do produto final.
OS PASTELEIROS ENVOLVIDOS NO PROJECTO
Mestres pasteleiros e investigação científica: um casamento de excelência
No centro do projeto Panettone Italiano: Metodi a Confronto está uma equipa de mestres pasteleiros de renome nacional, selecionados pela sua experiência e conhecimento profundo da fermentação natural. Cada um deles traz consigo uma riqueza de técnicas, segredos artesanais e uma visão única sobre a gestão da levedura-mãe.
Estes profissionais não se limitaram a seguir os métodos tradicionais, mas participaram ativamente na investigação e experimentação, trabalhando em conjunto com tecnólogos e cientistas alimentares para codificar e analisar todos os pormenores de uma série de métodos de manutenção da massa fermentada: Livre, em Água, Ligada e Líquida.
Graças à sua contribuição, o projeto pôde comparar a aplicação de uma receita codificada em laboratório com a criatividade e o talento dos mestres pasteleiros envolvidos, oque permitiu identificar os parâmetros ideais para obter uma óptima trabalhabilidade, um perfil de sabor equilibrado e cozer um panetone com uma excelente estrutura.
Descobre quem são os chefes pasteleiros que tornaram este estudo possível e como os seus conhecimentos deram origem a uma investigação sem precedentes no mundo da massa fermentada.
IVO CORSINI Levedura-mãe livre
Técnico de pastelaria da Agugiaro&Figna e proprietário do Forno Corsini
Mestre padeiro e consultor técnico da Agugiaro & Figna. Responsável pelo histórico “Forno Corsini dal 1875”, é especialista na investigação e desenvolvimento de farinhas e na formação profissional. Vencedor da Taça Europeia de Padaria Artesanal, é membro da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e do Panettone Italiano.
FRANCESCO ELMI Levedura-mãe livre
Mestre pasteleiro e proprietário da pastelaria Regina di Quadri
Mestre pasteleiro de Bolonha e proprietário da Pasticceria Regina di Quadri. Membro da Accademia Maestri Pasticceri Italiani (Academia dos Mestres Pasteleiros Italianos), é conhecido pelo seu domínio da pastelaria levedada e da pastelaria de autor, com um empenho constante na investigação e inovação do sector.
ANDREA STRABBA TAMAGNINI Foco no panetone saboroso
Mestre pasteleiro e proprietário da pastelaria Pastry Pop
Chefe de pastelaria e consultor conhecido pela sua abordagem “PastryPOP”, que privilegia a simplicidade e a replicabilidade da pastelaria. Proprietário da “Strabba Dolcieria” em Felina, Reggio Emilia, recebeu prémios como o “Due Pasticcini” do guia Gambero Rosso. Para além da produção artesanal, dedica-se à consultoria e à formação no sector.
MARCO ALIBERTI Levedura-mãe ligada
Mestre pasteleiro e proprietário da pastelaria Aliberti
Mestre pasteleiro e proprietário da Pasticceria Aliberti em Montoro, Avellino. Formado em pintura e escultura pela Academia de Belas Artes, integrou a arte na pastelaria, criando doces que combinam estética e sabor. Membro da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e do Panettone Italiano, é reconhecido pelos seus produtos fermentados artesanais e pela inovação na tradição da pastelaria.
MAURIZIO BONANOMI Levedura-mãe ligada
Mestre Lievitista
Mestre pasteleiro e proprietário da Pasticceria Merlo em Pioltello (MI). Reconhecido pela sua dedicação aos produtos fermentados, em particular ao panetone, recebeu inúmeros prémios, incluindo o título de melhor panetone de Itália em 2017. Membro fundador da Accademia del Lievito Madre (Academia da Levedura Mãe), é um ponto de referência na pastelaria artesanal.
ANIELLO DI CAPRIO Foco no panetone de chocolate
Mestre Lievitista e proprietário da pastelaria Lombardi’s
Mestre pasteleiro de Maddaloni (CE), proprietário da Pasticceria Lombardi e cofundador da escola de cozinha e pastelaria “Dolce & Salato”. Especializado em grandes produtos fermentados, venceu o Campeonato Mundial de Panetones 2023. Membro da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e do Panettone Italiano, combina tradição e inovação nas suas criações.
LUCA DIANA Levedura-mãe sem fermento
Técnico de pastelaria da Agugiaro&Figna e proprietário do Forno Corsini
Mestre pasteleiro de Pordenone e proprietário da “Diana La Pasticceria”. Combinando tradição e inovação, cria sobremesas que respeitam as matérias-primas e as técnicas artesanais. Autor do livro “Pastry Chef at Home”, participa em concursos nacionais e internacionais, partilhando a sua paixão pela pastelaria.
PIERLUIGI GARDELLIN Levedura-mãe livre
Pastelaria Gardellin
Mestre pasteleiro de Curtarolo (PD) e coproprietário com o seu irmão Simone da histórica Pasticceria Gardellin, fundada em 1928. Representando a quarta geração da família, Pierluigi combina tradição e inovação, especializando-se em pastelaria levedada e pastelaria mignon, com especial atenção à qualidade dos ingredientes e ao trabalho artesanal
SIMONE GARDELLIN Levedura-mãe livre
Pastelaria Gardellin
Mestre pasteleiro de Curtarolo (PD) e coproprietário da histórica Pasticceria Gardellin, fundada em 1928. Juntamente com o seu irmão Pierluigi, continua a tradição familiar com uma abordagem inovadora, especializando-se em produtos fermentados e pastelaria artesanal de alta qualidade, com especial atenção à seleção dos ingredientes.
OSCAR PAGANI Levedura-mãe livre
Não apenas pão
Padeiro e pasteleiro, proprietário da padaria-padaria “Non solo pane” de Palazzolo sull’Oglio (Brescia). Especialista em grandes produtos fermentados, como o panetone, o pandoro e a colomba, desenvolveu o “Método Pagani” para a manipulação da levedura-mãe líquida. É membro da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano e autor do livro “Liquid Mother Yeast”.
MANUEL SCARPA Levedura-mãe livre
Técnico de pastelaria da Agugiaro&Figna e proprietário do Forno Corsini
Mestre pasteleiro de Chioggia (VE) e coproprietário da pastelaria Nelly’s. Filho da arte, herdou a paixão dos seus pais Daniele e Nelly. Especializado em grandes produtos fermentados, é membro da Accademia dei Maestri del Lievito Madre e do Panettone Italiano. Entre as suas criações inovadoras, destaca-se o “Panettone Havana”, que combina a tradição italiana com os sabores das Caraíbas.
PANETONE ITALIANO: TÉCNICA E INVESTIGAÇÃO
O percurso de investigação: da experimentação à formação
Um projeto que alia tecnologia e ciência: da experimentação laboratorial à análise científica naUniversidade de Parma.
- Criação do grupo de investigação Uma equipa de mestres pasteleiros, tecnólogos alimentares e investigadores uniu-se para analisar e comparar diferentes métodos de manutenção da massa fermentada.
- Actividades de I&D em laboratório Testes e experiências com os pasteleiros envolvidos para avaliar o impacto dos quatro métodos na qualidade do panetone.
- Análise das tendências e técnicas de produção Estudo das práticas utilizadas nas oficinas artesanais e comparação das variáveis de fermentação e estrutura.
- Codificação de receitas e metodologias Definição e otimização de técnicas para cada tipo de fermento, com parâmetros precisos de replicabilidade e de rendimento ótimo.
- Estudo científico das leveduras A Universidade de Parma analisa as caraterísticas microbiológicas e o comportamento fermentativo de cada método.
- Criação de uma ficha sensorial Desenvolvimento de um protocolo de degustação e de uma análise sensorial para avaliar o panetone em termos de aroma, textura e estrutura.
- Masterclasses e acções de formação Apresentação de resultados através de reuniões técnicas, científicas e nutricionais para partilhar descobertas com profissionais e entusiastas da arte branca.
PANETONE ITALIANO: O VALOR DO PROJECTO
Este projeto distingue-se pelo seu espírito de colaboração. Talentosos chefes pasteleiros, técnicos experientes e a empresa trabalham lado a lado para explorar as infinitas nuances do panetone.
Não é apenas um estudo técnico, mas uma oportunidade para partilhar e crescer coletivamente, para entrelaçar experiências, partilhar histórias e descobrir em conjunto como tornar cada produto fermentado memorável. Os aspectos técnicos e as análises sensoriais são, de facto, guiados pelo valor da sensibilidade de cada pasteleiro, numa troca evolutiva que coloca o fermento, a farinha e o método no centro de tudo.
A verdadeira magia do panetone reside no equilíbrio entre método e criatividade.
Farinha Magistral: o ingrediente chave para um verdadeiro panetone
O coração da investigação, a base da perfeição.
O projeto Panettone Italiano: Metodi a Confronto (Panetone Italiano: Métodos a Comparar ) testou diferentes técnicas para manter a massa fermentada, mas há um elemento que une todos os resultados de excelência: a farinha mestre.
Concebida para responder às necessidades da pastelaria profissional, esta farinha foi desenvolvida com caraterísticas reológicas óptimas para grandes massas lêvedas, garantindo..:
Força e elasticidade para suportar longos períodos de fermentação.Malha de glútenestável para um desenvolvimento perfeito.Elevada capacidade de fermentação para melhorar a ação do fermento da massa fermentada.Absorçãoequilibrada para uma massa trabalhável e homogénea.Excelente fixação durante a cozedura, para uma estrutura macia e bem cozida.
Testada pelos melhores chefes pasteleiros, a Farina Magistrale foi utilizada em todas as fases do projeto para codificar e otimizar as receitas, garantindoresultados consistentes e reproduzíveis nos laboratórios de produção.
Para um resultado superior, escolhe o ingrediente que faz a diferença.
