Antonio Bachour präsentiert das Video-Rezept für Haselnuss-Pain au raisin.
Verfahren
Croissant Teig
Vermengen Sie in einem Planetenrührer mit Haken das Le Sinfonie Croissant Mehl, Zucker, Salz, Milch und Butter.
Bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
Nach 1 Minute fügen Sie die Hefe hinzu und kneten 7 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit weiter.
Ziehen Sie den Teig von den Rändern her zusammen und kneten Sie ihn dann weitere 8 Minuten auf der zweiten Stufe. Um zu prüfen, ob der Teig fertig ist, nehmen Sie etwas davon zwischen Ihre Hände und ziehen Sie daran: Wenn er nicht zerbricht und eine dünne, elastische Schicht bildet, ist er perfekt. Es muss eine gute Elastizität aufweisen.
Wiegen Sie den Teig ab: für das Croissant (1500 g) und für das Bicolour (300 g). Kneten Sie jede Portion gut durch.
Für die Croissants: Rollen Sie den Teig zu einem 50×35 cm großen Rechteck aus und legen Sie ihn über Nacht in den Gefrierschrank. Für die zweifarbige Variante: Rollen Sie den Teig quadratisch aus und lagern Sie ihn im Gefrierfach.
Kaschierbutter
Legen Sie ein Blatt Backpapier auf die Arbeitsfläche.
Geben Sie die Butter in die Mitte und decken Sie sie mit einem weiteren Blatt Backpapier ab.
Schlagen Sie die Butter mit einem Nudelholz von links nach rechts flach, um sie zu glätten.
Fahren Sie fort, bis Sie ein Rechteck von etwa 30×30 cm erhalten.
Wickeln Sie den Laib ein und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Rum-Sultaninen
Kombinieren Sie Zucker, Wasser und Rum in einem mittelgroßen Kochtopf und bringen Sie sie zum Kochen.
Gießen Sie den heißen Sirup über die Sultaninen in einem mittelgroßen Gefäß.
Lassen Sie sie abkühlen und bewahren Sie sie dann im Kühlschrank auf.
Die Sultaninen können bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Vanillecreme
Vermengen Sie in einem Topf die Milch, die Sahne und die aufgeschnittenen und ausgekratzten Vanilleschoten.
In einer separaten Schüssel mischen Sie die Eigelbe mit dem Zucker und der Maisstärke.
Bringen Sie die Milch-Sahne-Mischung zum leichten Kochen.
Gießen Sie etwas von der heißen Flüssigkeit in die Eigelbmischung, rühren Sie dabei, um die Eier zu temperieren, und gießen Sie dann alles zurück in den Topf.
Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Masse dick und glatt ist.
Vom Herd nehmen und die Butter unter Rühren hinzufügen, bis sie vollständig aufgesogen ist.
Decken Sie die Creme mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie für einige Stunden in den Kühlschrank, bis sie sich stabilisiert hat und Sie sie mit einem Spritzbeutel verwenden können.
Füllen und Kochen
Rollen Sie den Teig in eine rechteckige Form aus, wobei Sie die Ränder quadratisch halten und eine Größe von 50×30 cm erreichen. Der Teig sollte sich fest anfühlen.
Geben Sie die kalte Butter auf 2/3 des Teigs. Falten Sie das obere Drittel zur Mitte hin, dann das untere Drittel darüber. Dies ist eine einzelne Runde (1).
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und den Teig leicht mit Mehl und drehen Sie den Teig so, dass die Falte senkrecht steht.
Rollen Sie den Teig gleichmäßig von oben nach unten aus, wobei Sie die Seiten abwechselnd ausrollen. Die Dicke muss 5 mm betragen. Wenn der Teig klebt, mit Mehl bestäuben.
Führen Sie eine dreifache Faltung (5-fach) durch: Teilen Sie den Teig gedanklich in 5 gleiche Teile. Falten Sie die 2 äußeren Laschen nach innen, falten Sie dann eine Seite zur Mitte hin und decken Sie sie mit der anderen Seite ab. Decken Sie den Teig zu und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen.
Rollen Sie den Teig erneut auf 4 mm Dicke aus und drehen Sie ihn dabei so, dass die Falte senkrecht und zu Ihrer Rechten verläuft. Besprühen Sie eine Backform mit Antihaft-Spray und legen Sie sie mit Backpapier aus. Schneiden Sie aus dem Teig ein 60×40 cm großes Rechteck aus.
Verteilen Sie mit einem schrägen Spachtel eine gleichmäßige Schicht Pudding auf dem Teig. Verteilen Sie die abgetropften Sultaninen, die Schokoladenstückchen und die Haselnussbrösel. Rollen Sie den Teig fest auf sich selbst, um einen Zylinder zu formen.
Tauchen Sie den gerollten Zylinder in das Haselnussgranulat, damit es an der Außenseite haftet. 30 Minuten lang einfrieren, dann in 3 cm dicke Scheiben schneiden.
Legen Sie jede Scheibe in einen 14 cm großen Ring, der zuvor gebuttert wurde. Legen Sie sie auf ein Backblech und lassen Sie sie bei 28°C für 2 Stunden gehen.
Heizen Sie den Ofen auf 170°C vor (statisch oder mit leichter Umluft). Backen Sie sie etwa 18 Minuten lang, bis sie goldbraun sind. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen. Nach Belieben glasieren.
