Antonio Bachour présente la vidéo-recette du Pain au raisin aux noisettes.
Procédure
Pâte à croissant
Dans un batteur planétaire muni d’un crochet, mélangez la farine Le Sinfonie Croissant, le sucre, le sel, le lait et le beurre.
Pétrir à faible vitesse.
Après 1 minute, ajoutez la levure et continuez à pétrir pendant 7 minutes à vitesse lente.
Rassemblez la pâte sur les bords, puis pétrissez-la pendant 8 minutes supplémentaires à la deuxième vitesse. Pour vérifier si la pâte est prête, prenez-en une partie entre vos mains et tirez-la : si elle ne se casse pas et forme une couche fine et élastique, elle est parfaite. Il doit avoir une bonne élasticité.
Pesez la pâte : pour le croissant (1500 g) et pour le bicolore (300 g). Pétrissez bien chaque portion.
Pour les croissants : étalez la pâte en un rectangle de 50 x 35 cm et placez-la au congélateur pendant une nuit. Pour les bicolores : étalez la pâte en forme de carré et conservez-la au congélateur.
Beurre de stratification
Placez une feuille de papier sulfurisé sur le plan de travail.
Placez le beurre au centre et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, battez le beurre de gauche à droite pour l’aplatir.
Continuez jusqu’à ce que vous obteniez un rectangle d’environ 30×30 cm.
Enveloppez le pain et placez-le au réfrigérateur.
Sultanines au rhum
Dans une casserole de taille moyenne, mélangez le sucre, l’eau et le rhum, puis portez à ébullition.
Versez le sirop chaud sur les raisins secs dans un récipient de taille moyenne.
Laissez refroidir, puis conservez au réfrigérateur.
Les raisins secs peuvent être conservés au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines.
Crème à la vanille
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et les gousses de vanille coupées et grattées.
Dans un autre bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre et la fécule de maïs.
Portez le mélange de lait et de crème à une légère ébullition.
Versez une partie du liquide chaud dans le mélange de jaunes d’œufs, en remuant pour tempérer les œufs, puis reversez le tout dans la casserole.
Faites cuire à feu moyen, en remuant continuellement, jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène.
Retirez du feu et ajoutez le beurre, en remuant jusqu’à ce qu’il soit complètement absorbé.
Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures, jusqu’à ce que la crème soit stabilisée et prête à être utilisée à l’aide d’une poche à douille.
Farce et cuisson
Étalez la pâte en une forme rectangulaire, en veillant à ce que les bords soient toujours carrés, jusqu’à ce qu’elle atteigne 50 x 30 cm. La pâte doit être ferme au toucher.
Déposez le beurre froid en recouvrant les 2/3 de la pâte. Pliez le tiers supérieur vers le centre, puis le tiers inférieur par-dessus. Il s’agit d’un seul tour (1).
Saupoudrez légèrement la surface et la pâte de farine, tournez la pâte de manière à ce que le pli soit vertical.
Roulez la pâte uniformément de haut en bas, en alternant les côtés pour que le roulement soit régulier. L’épaisseur doit être de 5 mm. Si la pâte colle, saupoudrez-la de farine.
Effectuez un triple pliage (5 plis) : divisez mentalement la pâte en 5 parties égales. Pliez les deux rabats extérieurs vers l’intérieur, puis rabattez un côté vers le centre et recouvrez-le avec l’autre. Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Étalez à nouveau la pâte sur une épaisseur de 4 mm, en la tournant de manière à ce que le pli soit vertical et à votre droite. Vaporisez un moule à pâtisserie avec un spray antiadhésif et tapissez-le de papier sulfurisé. Découpez un rectangle de 60×40 cm dans la pâte.
À l’aide d’une spatule coudée, étalez une couche uniforme de crème pâtissière sur la pâte. Répartissez les raisins secs égouttés, les pépites de chocolat et les miettes de noisettes. Roulez fermement la pâte sur elle-même pour former un cylindre.
Trempez le cylindre roulé dans les granulés de noisettes pour les faire adhérer à l’extérieur. Congeler pendant 30 minutes, puis couper des tranches de 3 cm.
Placez chaque tranche dans un cercle de 14 cm, préalablement beurré. Placez-les sur une plaque à pâtisserie et laissez-les lever à 28°C pendant 2 heures.
Préchauffez le four à 170°C (ventilation statique ou légère). Faites cuire au four pendant environ 18 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Retirez du four et laissez refroidir sur une grille. Glacez selon votre goût.
