Antonio Bachour présente la recette vidéo de sa Brioche Tropezienne
Procédure
Pâte à brioche
Dans le batteur planétaire muni d’un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs entiers, les jaunes, le sucre inverti, le lait et l’extrait de vanille.
Travaillez à faible vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez la moitié du beurre et la levure fraîche et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente, en grattant la pâte toutes les 3 minutes. Enfin, ajoutez le reste du beurre et pétrissez pendant encore 10 minutes.
À l’aide d’une spatule ou d’un maillet, transférez la pâte sur une surface légèrement farinée. La pâte sera très molle. Travaillez-la brièvement à la main et formez une boule. Transférez la pâte dans un grand bol, côté lisse vers le haut.
Couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que le volume ait doublé, soit environ 1 à 2 heures.
Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée, le côté lisse tourné vers le bas. Formez une boule, retournez-la et pétrissez la pâte avec les mains pour obtenir une boule lisse. Transférer à nouveau dans le bol avec le côté lisse vers le haut. Couvrez hermétiquement avec du papier d’aluminium. Pour une saveur maximale, réfrigérez la pâte pendant une nuit.
Crème pâtissière
Dans une casserole, mélanger le lait, la crème et les gousses de vanille incisées.
Dans un bol, mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et la fécule de maïs.
Portez le mélange de lait à légère ébullition, puis versez-en une partie sur le mélange d’œufs pour le tempérer.
Mélangez le tout dans la casserole et faites cuire jusqu’à ce que le mélange soit épais et homogène.
Retirez du feu et incorporez le beurre.
Couvrez d’un film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures jusqu’à ce que la crème soit ferme et puisse être utilisée avec une poche à douille.
Dorure
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Pour la finition
Graissez des anneaux de 8 cm de diamètre. Pesez 60 g de pâte à brioche et formez des boules. Insérez-les dans les anneaux.
Laissez lever pendant 2 heures dans le local de fermentation à 28 °C, jusqu’à ce qu’ils doublent de volume et paraissent bien gonflés.
Avant la cuisson, badigeonnez-les de brunissure et saupoudrez-les de sucre cristallisé.
Faites cuire pendant 10 à 12 minutes à 170 °C.
À l’aide d’un couteau dentelé, coupez la brioche en deux horizontalement. Transférer la crème dans une poche à douille et remplir la moitié inférieure de la brioche.
