Le Sinfonie est une marque de

Couronnes

Ingrédients pour Pâte à Croissant

4 pâtes de 1500 g chacune 2 pâtes de 300 g chacune (pour les bicolores)

  • 3750 g de farine Le Sinfonie Croissant
  • 560 g de sucre en poudre
  • 60 g de sel
  • 1875 g de lait entier
  • 250 g de beurre froid non salé
  • 175 g de levure fraîche

Ingredienti

  • 1500 g de pâte à croissant
  • 500 g de beurre non salé, froid

Ingrédients pour Brownie

  • 500 g de beurre non salé
  • 750 g de sucre en poudre
  • 8 œufs entiers
  • 240 g de farine de Croissant Le Sinfonie
  • 105 g de cacao Valrhona
  • 150 g de chocolat Valrhona 64% en morceaux

Ingrédients pour Détrempe du cacao

  • 300 g de pâte à croissant
  • 50 g d’eau
  • 20 g de cacao Valrhona

Ingrédients pour Pour le remplissage et la finition

  • Garniture au choix
  • Nappage

Farine recommandée

Croissant

Croissant

TYPE DE FARINE 00
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Introduction

Antonio Bachour présente ses emblématiques Crownies

Procédure

Pâte à Croissant

  • Dans un batteur planétaire muni d’un crochet, mélangez la farine Le Sinfonie Croissant, le sucre, le sel, le lait et le beurre.
  • Pétrir à faible vitesse. Après 1 minute, ajoutez la levure et continuez à pétrir pendant 7 minutes à vitesse lente. Rassemblez la pâte sur les bords, puis pétrissez-la pendant 8 minutes supplémentaires à la deuxième vitesse.
  • Pour vérifier si la pâte est prête, prenez-en une partie entre vos mains et tirez-la : si elle ne se casse pas et forme une couche fine et élastique, elle est parfaite. Il doit avoir une bonne élasticité.
  • Pesez la pâte : pour le croissant (1500 g) et pour le bicolore (300 g). Pétrissez bien chaque portion. Pour les croissants : étalez la pâte en un rectangle de 50 x 35 cm et placez-la au congélateur pendant une nuit.
  • Pour les bicolores : étalez la pâte en forme de carré et conservez-la au congélateur.

Procedimento

  • Placez une feuille de papier sulfurisé sur la table. Placez le beurre au centre et couvrez d’une autre feuille. Avec le rouleau à pâtisserie, battez le beurre de gauche à droite

Brownie

  • Préchauffez le four à 165 °C. Vaporisez les anneaux de 4 cm avec un spray antiadhésif. Dans un batteur planétaire muni d’une palette, fouettez le beurre et le sucre jusqu’à ce qu’ils soient lisses et mousseux.
  • Ajoutez les œufs et mélangez bien.
  • Mélanger les ingrédients secs et l’extrait de vanille.
  • Versez dans les moules jusqu’à la moitié de la hauteur.
  • Faites cuire pendant 20 à 22 minutes à 165 °C.
  • Conservez-les au congélateur.

Détrempe du cacao

  • Dans un pétrin muni d’un crochet, mélanger tous les ingrédients. Pétrissez pendant 5 à 7 minutes. Faites le test du film pour vérifier l’élasticité.
  • Roulez en forme de carré, enveloppez dans du papier d’aluminium et réfrigérez pendant une nuit.
  • À l’extrémité des plis, étalez la pâte pour qu’elle ait la même taille que le « bâton » de croissant.

Pour le remplissage et la finition

  • Étalez la pâte à croissant en une forme rectangulaire, en veillant à ce que les bords soient bien droits. S’étire jusqu’à 50×30 cm.
  • La pâte doit être ferme au toucher. Placez le beurre à rouler froid et recouvrez les 2/3 de la pâte.
  • Pliez la partie supérieure vers le centre, puis la partie inférieure sur le dessus. Il s’agit d’un pli simple (premier pli).
  • Saupoudrez légèrement le plan de travail et la pâte de farine et redressez-la.
  • Étalez uniformément de haut en bas et vice versa pour assurer une stratification régulière.
  • Atteindre une épaisseur de 5 mm.
  • Veillez à ce que la pâte ne colle pas au rouleau à pâtisserie ou au plan de travail ; si c’est le cas, saupoudrez-la de farine. Effectuez un triple pli. Divisez mentalement la pâte en 5 parties. Pliez les deux extrémités vers l’intérieur. Pliez ensuite un côté vers le centre et faites chevaucher l’autre.
  • Déposez le Détrempe au cacao sur la pâte à croissant. Couvrez et laissez reposer pendant 30 minutes.
  • Étalez sur une épaisseur de 15 mm, le côté coloré vers le bas. Prenez la pâte à croissant, placez-la sur la table et coupez 2 cm de chaque côté. Une fois égalisé, coupez des bandes de 1 cm et placez-les sur la pâte, côté roulé vers le haut. Répétez l’opération jusqu’à ce que la surface soit entièrement recouverte. Réfrigérez pendant quelques heures.
  • Prenez la pâte et passez-la dans le laminoir, en gardant le sens des bandes, jusqu’à ce qu’elle ait une épaisseur de 3,5 mm. Placez sur la table et mettez au congélateur pendant 30 minutes pour qu’il se repose et refroidisse.
  • Sortez le produit du congélateur et posez-le sur la table, les bandes verticales tournées vers le bas (en contact avec le dessus). Découpez à l’aide d’un emporte-pièce de 12 cm et recouvrez le brownie congelé en scellant bien la base avec la pâte. Insérez-les dans les anneaux.
  • Laissez lever pendant 2 heures, en veillant à ne pas trop lever pour éviter qu’ils ne deviennent trop gros.
  • Faites cuire à 170 °C pendant 18 minutes.
  • Ensuite, procédez à la garniture de votre choix et au glaçage.

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