Le Sinfonie é uma marca da

Coroas

Ingredientes para Massa de croissant

4 massas de 1500 g cada 2 massas de 300 g cada (para dois tons)

  • 3750 g de farinha Le Sinfonie Croissant
  • 560 g de açúcar refinado
  • 60 g de sal
  • 1875 g de leite gordo
  • 250 g de manteiga fria sem sal
  • 175 g de levedura fresca

Ingredienti

  • 1500 g de massa de croissant
  • 500 g de manteiga sem sal, fria

Ingredientes para Brownie

  • 500 g de manteiga sem sal
  • 750 g de açúcar refinado
  • 8 ovos inteiros
  • 240 g de farinha Le Sinfonie Croissant
  • 105 g de cacau Valrhona
  • 150 g de chocolate Valrhona 64% em pedaços

Ingredientes para Cacau Détrempe

  • 300 g de massa base para croissants
  • 50 g de água
  • 20 g de cacau Valrhona

Ingredientes para Para enchimento e acabamento

  • Recheio à tua escolha
  • Nappage

Farinha recomendada

Croissant

Croissant

TIPO DE FARINHA 00
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Introdução

Antonio Bachour apresenta os seus icónicos Crownies

Procedimento

Massa de croissant

  • Numa batedeira planetária equipada com um gancho, mistura a farinha Le Sinfonie Croissant, o açúcar, o sal, o leite e a manteiga.
  • Amassa em velocidade baixa. Após 1 minuto, adiciona o fermento e continua a amassar durante 7 minutos a baixa velocidade. Junta a massa das bordas e amassa durante mais 8 minutos na segunda velocidade.
  • Para verificar se a massa está pronta, pega num pouco dela entre as mãos e puxa-a: se não se partir e formar uma camada fina e elástica, está perfeita. Deve ter uma boa elasticidade.
  • Pesa a massa: para o croissant (1500 g) e para o bicolor (300 g). Amassa bem cada porção. Para os croissants: estende a massa num retângulo de 50×35 cm e guarda no congelador durante a noite.
  • Para os dois tons: estende o rolo em forma de quadrado e guarda no congelador.

Procedimento

  • Coloca uma folha de papel vegetal sobre a mesa. Coloca a manteiga no centro e cobre com outra folha. Com o rolo da massa, bate a manteiga da esquerda para a direita

Brownie

  • Pré-aquece o forno a 165 °C. Pulveriza as argolas de 4 cm com spray antiaderente. Numa batedeira planetária com um acessório em forma de pá, bate a manteiga e o açúcar até obteres uma mistura suave e fofa.
  • Adiciona os ovos e mistura bem.
  • Junta os ingredientes secos e o extrato de baunilha.
  • Deita nas formas até metade da altura.
  • Coze durante 20-22 minutos a 165 °C.
  • Guarda no congelador.

Cacau Détrempe

  • Numa máquina de amassar com gancho, junta todos os ingredientes. Amassa durante 5 a 7 minutos. Faz o teste da película para verificar a elasticidade.
  • Estende o rolo em forma de quadrado, embrulha-o em papel de alumínio e leva-o ao frigorífico durante a noite.
  • No final das dobras, estende o rolo com o mesmo tamanho que o “bastão” de croissant.

Para enchimento e acabamento

  • Estende a massa da base do croissant numa forma retangular, mantendo as bordas direitas. Estica até 50×30 cm.
  • A massa deve estar firme ao toque. Coloca a manteiga fria para enrolar e cobre 2/3 da massa.
  • Dobra a parte superior para o centro e depois a parte inferior por cima. Esta é uma dobra simples (primeira dobra).
  • Polvilha ligeiramente a superfície de trabalho e a massa com farinha e vira-a para cima.
  • Espalha uniformemente de cima para baixo e vice-versa para garantir uma laminação uniforme.
  • Atinge uma espessura de 5 mm.
  • Certifica-te de que a massa não se cola ao rolo ou à bancada; se isso acontecer, polvilha com farinha. Faz uma dobra tripla. Divide mentalmente a massa em 5 partes. Dobra as duas pontas para dentro. Depois dobra um lado para o centro e sobrepõe o outro.
  • Coloca o Détrempe de cacau por cima da massa de croissant. Cobre e deixa repousar durante 30 minutos.
  • Estende o rolo com uma espessura de 15 mm, com o lado colorido para baixo. Pega na massa do croissant, coloca-a sobre a mesa e corta 2 cm de cada lado. Uma vez nivelado, corta tiras de 1 cm e coloca-as em cima da massa com o lado enrolado para cima. Repete até que a superfície esteja completamente coberta. Leva ao frigorífico durante algumas horas.
  • Pega na massa e passa-a pela laminadora, mantendo o sentido das tiras, até obter uma espessura de 3,5 mm. Coloca sobre a mesa e leva ao congelador durante 30 minutos para que repouse e arrefeça.
  • Retira do congelador e coloca sobre a mesa com as tiras verticais viradas para baixo (em contacto com a parte superior). Corta com um cortador de massa de 12 cm e cobre o brownie congelado, selando bem a base com a massa. Insere nos anéis.
  • Deixa levedar durante 2 horas, tendo o cuidado de não deixar levedar demasiado para não ficarem demasiado grandes.
  • Coze a 170 °C durante 18 minutos.
  • Em seguida, procede ao recheio da tua escolha e à cobertura.

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