Antonio Bachour apresenta a receita em vídeo do seu Brioche Tropezienne
Procedimento
Massa de brioche
Na batedeira planetária com gancho, mistura a farinha, o sal, o açúcar, os ovos inteiros, as gemas, o açúcar invertido, o leite e o extrato de baunilha.
Trabalha em velocidade baixa durante 5 minutos. Adiciona metade da manteiga e o fermento fresco e amassa durante 10 minutos em velocidade baixa, raspando a massa de 3 em 3 minutos. Por fim, junta a restante manteiga e amassa durante mais 10 minutos.
Com uma espátula ou um martelo, transfere a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada. A massa estará muito macia. Trabalha-a brevemente com a mão e forma uma bola. Transfere a massa para uma tigela grande com o lado liso para cima.
Cobre com papel de alumínio e deixa levedar à temperatura ambiente até duplicar de volume, cerca de 1-2 horas.
Vira novamente a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, com o lado liso virado para baixo. Forma uma bola, vira-a e amassa a massa com as mãos até obter uma bola lisa. Transfere de novo para a tigela com o lado liso para cima. Cobre bem com papel de alumínio. Para obteres o máximo de sabor, guarda a massa no frigorífico durante a noite.
Creme de leite
Num tacho, junta o leite, as natas e as vagens de baunilha cortadas.
Numa tigela, mistura as gemas de ovo com o açúcar refinado e o amido de milho.
Leva a mistura de leite a ferver suavemente e depois deita um pouco dela sobre a mistura de ovos para a temperar.
Junta tudo na panela e cozinha até ficar espesso e macio.
Retira do lume e junta a manteiga.
Cobre com película aderente e deixa arrefecer no frigorífico durante algumas horas até o creme ficar firme e poder ser utilizado num saco de pasteleiro.
Dourar
Mistura todos os ingredientes com um batedor. Guarda no frigorífico até à utilização.
Para o acabamento
Unta anéis de 8 cm de diâmetro. Pesa 60 g de massa de brioche e forma bolas. Insere-os nos anéis.
Deixa levedar durante 2 horas na câmara de fermentação a 28 °C, até que o volume duplique e pareça bem inflado.
Antes de ir ao forno, pincela com o creme de leite e polvilha com açúcar granulado.
Coze durante 10-12 minutos a 170 °C.
Com uma faca de serrilha, corta o brioche ao meio, na horizontal. Transfere o creme para um saco de pasteleiro e preenche a metade inferior do brioche.
