Antonio Bachour presenta la vídeo-receta de su Brioche Tropezienne
Procedimiento
Masa de brioche
En la batidora planetaria con gancho, mezcla la harina, la sal, el azúcar, los huevos enteros, las yemas, el azúcar invertido, la leche y el extracto de vainilla.
Trabaja a baja velocidad durante 5 minutos. Añade la mitad de la mantequilla y la levadura fresca y amasa durante 10 minutos a velocidad baja, rascando la masa cada 3 minutos. Por último, añade la mantequilla restante y amasa otros 10 minutos.
Con una espátula o un mazo, pasa la masa a una superficie ligeramente enharinada. La masa estará muy blanda. Trabájalo brevemente con la mano y dale forma de bola. Pasa la masa a un cuenco grande con la parte lisa hacia arriba.
Tápala con papel de aluminio y deja que suba a temperatura ambiente hasta que doble su volumen, unas 1-2 horas.
Vuelca de nuevo la masa sobre una superficie ligeramente enharinada con el lado liso hacia abajo. Forma una bola, dale la vuelta y amasa la masa con las manos hasta obtener una bola lisa. Pásalo de nuevo al bol con la parte lisa hacia arriba. Tápalo bien con papel de aluminio. Para obtener el máximo sabor, refrigera la masa durante toda la noche.
Natillas
En un cazo, mezcla la leche, la nata y la vaina de vainilla incisa.
En un bol, mezcla las yemas de huevo con el azúcar glas y la maicena.
Lleva la mezcla de leche a ebullición suave y vierte un poco sobre la mezcla de huevo para atemperarla.
Mézclalo todo en el cazo y cuécelo hasta que esté espeso y suave.
Retira del fuego e incorpora la mantequilla.
Cúbrela con film transparente y ponla a enfriar en el frigorífico durante unas horas hasta que la crema esté firme y se pueda utilizar en una manga pastelera.
Dorar
Mezcla todos los ingredientes con un batidor. Guárdalo en el frigorífico hasta su uso.
Para el acabado
Engrasa aros de 8 cm de diámetro. Pesa 60 g de masa de brioche y forma bolas. Introdúcelos en las anillas.
Déjalos fermentar durante 2 horas en la cámara de fermentación a 28 °C, hasta que doblen su volumen y parezcan bien inflados.
Antes de hornear, pincélalos con azúcar moreno y espolvoréalos con azúcar granulado.
Hornea durante 10-12 minutos a 170 °C.
Con un cuchillo de sierra, corta el brioche por la mitad horizontalmente. Pasa la crema pastelera a una manga pastelera y rellena la mitad inferior del brioche.
