Le Sinfonie es una marca de

Crownies

Ingredientes para Masa de croissant

4 masas de 1500 g cada una 2 masas de 300 g cada una (para bicolor)

  • 3750 g de harina Le Sinfonie Croissant
  • 560 g de azúcar glas
  • 60 g de sal
  • 1875 g de leche entera
  • 250 g de mantequilla fría sin sal
  • 175 g de levadura fresca

Ingredienti

  • 1500 g de masa de croissant
  • 500 g de mantequilla sin sal, fría

Ingredientes para Brownie

  • 500 g de mantequilla sin sal
  • 750 g de azúcar glas
  • 8 huevos enteros
  • 240 g de harina de Croissant Le Sinfonie
  • 105 g de cacao Valrhona
  • 150 g de chocolate Valrhona 64% en trozos

Ingredientes para Cacao Détrempe

  • 300 g de masa base para croissant
  • 50 g de agua
  • 20 g de cacao Valrhona

Ingredientes para Para relleno y acabado

  • Relleno de tu elección
  • Pañal

Harina recomendada

Croissant

Croissant

HARINA TIPO 00
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Introducción

Antonio Bachour presenta sus icónicos Crownies

Procedimiento

Masa de croissant

  • En una batidora planetaria provista de gancho, mezcla la harina Le Sinfonie Croissant, el azúcar, la sal, la leche y la mantequilla.
  • Amasa a baja velocidad. Después de 1 minuto, añade la levadura y sigue amasando durante 7 minutos a velocidad baja. Recoge la masa de los bordes y, a continuación, amasa durante 8 minutos más a segunda velocidad.
  • Para comprobar si la masa está lista, coge un poco entre las manos y tira de ella: si no se rompe y forma una capa fina y elástica, está perfecta. Debe tener buena elasticidad.
  • Pesa la masa: para el cruasán (1500 g) y para el bicolor (300 g). Amasa bien cada porción. Para los cruasanes: extiende la masa en un rectángulo de 50×35 cm y guárdala en el congelador durante toda la noche.
  • Para dos tonos: extiéndelos en forma cuadrada y guárdalos en el congelador.

Procedimento

  • Coloca una hoja de papel de horno sobre la mesa. Coloca la mantequilla en el centro y cúbrela con otra hoja. Con el rodillo, bate la mantequilla de izquierda a derecha

Brownie

  • Precalienta el horno a 165 °C. Rocía los aros de 4 cm con spray antiadherente. En una batidora planetaria con el accesorio de pala, bate la mantequilla y el azúcar hasta que estén suaves y esponjosos.
  • Añade los huevos y mezcla bien.
  • Mezcla los ingredientes secos y el extracto de vainilla.
  • Vierte en los moldes hasta la mitad de la altura.
  • Hornea durante 20-22 minutos a 165 °C.
  • Guárdalo en el congelador.

Cacao Détrempe

  • En una amasadora con gancho, combina todos los ingredientes. Amasa durante 5-7 minutos. Haz la prueba de la película para comprobar la elasticidad.
  • Extiéndela en forma cuadrada, envuélvela en papel de aluminio y refrigérala toda la noche.
  • Al final de los pliegues, estíralos con el rodillo hasta que tengan el mismo tamaño que la «porra» de croissant.

Para relleno y acabado

  • Estira la masa de la base de croissant en forma rectangular, manteniendo los bordes rectos. Estira hasta 50×30 cm.
  • La masa debe estar firme al tacto. Coloca la mantequilla laminada fría y cubre 2/3 de la masa.
  • Dobla la parte superior hacia el centro, y luego la parte inferior por encima. Se trata de un pliegue simple (primer pliegue).
  • Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y la masa con harina y dale la vuelta.
  • Extiéndelo uniformemente de arriba abajo y viceversa para garantizar una laminación homogénea.
  • Alcanza un grosor de 5 mm.
  • Asegúrate de que la masa no se pegue al rodillo o a la encimera; si es así, espolvorea con harina. Realiza un triple pliegue. Divide mentalmente la masa en 5 partes. Dobla los dos extremos hacia dentro. A continuación, dobla un lado hacia el centro y solapa el otro.
  • Coloca la Détrempe de cacao encima de la masa de croissant. Tápalo y déjalo reposar 30 minutos.
  • Extiéndela con un rodillo de 15 mm de grosor con la cara coloreada hacia abajo. Coge la masa del cruasán, colócala sobre la mesa y corta 2 cm de cada lado. Una vez nivelada, corta tiras de 1 cm y colócalas sobre la masa con el lado enrollado hacia arriba. Repite la operación hasta que la superficie esté completamente cubierta. Refrigéralo unas horas.
  • Coge la masa y pásala por la laminadora, manteniendo la dirección de las tiras, hasta que tenga 3,5 mm de grosor. Colócalo sobre la mesa y mételo en el congelador durante 30 minutos para que repose y se enfríe.
  • Sácalo del congelador y colócalo sobre la mesa con las tiras verticales hacia abajo (en contacto con la parte superior). Corta con un cortapastas de 12 cm y cubre el brownie congelado, sellando bien la base con la masa. Insértalos en los anillos.
  • Deja que suba durante 2 horas, procurando que no suba demasiado para evitar que se hagan demasiado grandes.
  • Hornea a 170 °C durante 18 minutos.
  • A continuación, procede con el relleno de tu elección y el glaseado.

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