Antonio Bachour presenta la vídeo-receta de los emblemáticos Croissant de pajarita.
Procedimiento
Masa de croissant
En una batidora planetaria provista de gancho, mezcla la harina Le Sinfonie Croissant, el azúcar, la sal, la leche y la mantequilla.
Amasa a baja velocidad.
Después de 1 minuto, añade la levadura y sigue amasando durante 7 minutos a velocidad baja.
Recoge la masa de los bordes y, a continuación, amasa durante 8 minutos más a segunda velocidad. Para comprobar si la masa está lista, coge un poco entre las manos y tira de ella: si no se rompe y forma una capa fina y elástica, está perfecta. Debe tener buena elasticidad.
Pesa la masa: para el cruasán (1500 g) y para el bicolor (300 g). Amasa bien cada porción.
Para los cruasanes: extiende la masa en un rectángulo de 50×35 cm y guárdala en el congelador durante toda la noche. Para dos tonos: extiéndelos en forma cuadrada y guárdalos en el congelador.
Croissant
Coloca una hoja de papel de horno sobre la mesa, pon la mantequilla en el centro y cúbrela con otra hoja de papel de horno.
Con un rodillo, presiona la mantequilla de izquierda a derecha para aplanarla. Continúa hasta obtener un rectángulo de 30×30 cm.
Envuélvelo y refrigéralo.
masa roja
Mezcla todos los ingredientes en un bol y amasa a velocidad baja durante 5 minutos hasta obtener una masa suave.
Dale forma cuadrada con el rodillo, envuélvelo en papel de aluminio y ponlo a enfriar en el frigorífico.
Estirado de la masa de croissant
Extiende la masa en forma rectangular, manteniendo los bordes cuadrados, hasta 50×30 cm. Debe ser firme al tacto.
Pon mantequilla fría en 2/3 de la superficie.
Dobla la parte superior de la masa hacia el centro y luego dobla la parte inferior sobre la superior. Esto se denomina «vuelta simple» y es la primera de la laminación.
Espolvorea ligeramente la superficie de trabajo y la masa con harina, luego dale la vuelta a la masa para que se cierre verticalmente.
Comienza a extender uniformemente de arriba abajo, alternando las direcciones para asegurar una laminación adecuada. El grosor debe ser uniforme.
Extiéndela con el rodillo hasta 5 mm. Si la masa se pega al rodillo o a la superficie de trabajo, espolvorea ligeramente con harina.
Da tres vueltas: divide la masa en 5 partes.
Dobla las 2 partes exteriores hacia dentro.
Dobla un lado por la mitad y cúbrelo con el otro lado.
Tapa la masa y déjala reposar 30 minutos.
Extiende la masa roja sobre la masa de croissant.
Extiende la masa con la cara coloreada hacia abajo hasta un grosor de 15 mm.
Moldear y hornear
Coloca la masa de croissant sobre la mesa y recorta 2 cm de cada extremo.
Una vez nivelada, corta tiras de 1 cm de grosor y colócalas encima de la masa, dejando el lado enrollado hacia arriba.
Repite el proceso hasta que la masa esté completamente cubierta de tiras.
Refrigéralo unas 2 horas.
Coge la masa y pásala por la laminadora en la misma dirección que las líneas, hasta alcanzar un grosor de 3,5 mm.
Extiéndelo sobre la mesa, airéalo bien y corta tiras de 28 cm de largo.
Mételo en el congelador durante 30 minutos para que se enfríe y se estabilice.
Saca la masa del congelador y colócala sobre la mesa con las líneas de laminación verticales y apuntando hacia abajo.
Corta tiras verticales de 6 cm en la dirección de las líneas de laminación.
Coge las 2 esquinas de cada trozo de masa y dóblalas simétricamente hacia dentro, presionando firmemente en el centro.
Corta una tira de 1,5 cm de ancho x 4 cm de largo y enróllala en el centro para crear el nudo central de la mariposa.
Colócalos en una bandeja de horno. Déjalos fermentar durante 2 horas. No dejes que suban demasiado, de lo contrario se harán demasiado grandes.
Hornea a 170°C durante 18 minutos.
Crema de mascarpone y relleno de fresa
Mezcla todos los ingredientes y guárdalos en el frigorífico.
Montaje
Deja enfriar cada croissant y rellénalo con crema de mascarpone y fresas. Glasea al gusto.
