Antonio Bachour présente la recette vidéo des emblématiques Croissant Bow-Tie.
Procédure
Pâte à croissant
Dans un batteur planétaire muni d’un crochet, mélangez la farine Le Sinfonie Croissant, le sucre, le sel, le lait et le beurre.
Pétrir à faible vitesse.
Après 1 minute, ajoutez la levure et continuez à pétrir pendant 7 minutes à vitesse lente.
Rassemblez la pâte sur les bords, puis pétrissez-la pendant 8 minutes supplémentaires à la deuxième vitesse. Pour vérifier si la pâte est prête, prenez-en une partie entre vos mains et tirez-la : si elle ne se casse pas et forme une couche fine et élastique, elle est parfaite. Il doit avoir une bonne élasticité.
Pesez la pâte : pour le croissant (1500 g) et pour le bicolore (300 g). Pétrissez bien chaque portion.
Pour les croissants : étalez la pâte en un rectangle de 50 x 35 cm et placez-la au congélateur pendant une nuit. Pour les bicolores : étalez la pâte en forme de carré et conservez-la au congélateur.
Croissant
Placez une feuille de papier sulfurisé sur la table, placez le beurre au centre et recouvrez d’une autre feuille de papier sulfurisé.
À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, appuyez sur le beurre de gauche à droite pour l’aplatir. Continuez jusqu’à ce que vous obteniez un rectangle de 30×30 cm.
Enveloppez et réfrigérez.
pâte rouge
Mélangez tous les ingrédients dans un bol et pétrissez à vitesse lente pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse.
Roulez en forme de carré, enveloppez dans du papier d’aluminium et mettez au réfrigérateur.
Roulage de la pâte à croissant
Étalez la pâte en une forme rectangulaire, en gardant les bords carrés, jusqu’à 50×30 cm. Il doit être ferme au toucher.
Déposez du beurre froid sur les 2/3 de la surface.
Rabattez la partie supérieure de la pâte vers le centre, puis rabattez la partie inférieure sur la partie supérieure. C’est ce que l’on appelle un « simple lap » et c’est la première étape de la stratification.
Farinez légèrement le plan de travail et la pâte, puis retournez la pâte de manière à ce qu’elle se referme verticalement.
Commencez à étaler uniformément de haut en bas, en alternant les directions pour assurer une bonne stratification. L’épaisseur doit être uniforme.
Abaissez la pâte à 5 mm. Si la pâte colle au rouleau à pâtisserie ou au plan de travail, saupoudrez-la légèrement de farine.
Faites un triple tour : divisez la pâte en 5 parties.
Pliez les deux parties extérieures vers l’intérieur.
Pliez un côté au milieu et couvrez avec l’autre côté.
Couvrez la pâte et laissez-la reposer pendant 30 minutes.
Étalez la pâte rouge sur la pâte à croissant.
Étalez la pâte, face colorée vers le bas, sur une épaisseur de 15 mm.
Mise en forme et cuisson
Placez la pâte à croissant sur la table et coupez 2 cm de chaque extrémité.
Une fois nivelée, coupez des bandes de 1 cm d’épaisseur et placez-les sur la pâte, en laissant le côté roulé vers le haut.
Répétez l’opération jusqu’à ce que la pâte soit entièrement recouverte de bandes.
Réfrigérez pendant environ 2 heures.
Prenez la pâte et passez-la dans la machine à rouler dans le même sens que les lignes, jusqu’à ce que vous obteniez une épaisseur de 3,5 mm.
Etalez sur la table, aérez bien et coupez des bandes de 28 cm de long.
Placez au congélateur pendant 30 minutes pour qu’il refroidisse et se stabilise.
Sortez la pâte du congélateur et placez-la sur la table en veillant à ce que les lignes de laminage soient verticales et orientées vers le bas.
Coupez des bandes verticales de 6 cm dans le sens des lignes de laminage.
Prenez les deux coins de chaque morceau de pâte et pliez-les symétriquement vers l’intérieur, en appuyant fermement au centre.
Coupez une bande de 1,5 cm de large sur 4 cm de long et enroulez-la au centre pour créer le nœud central du papillon.
Placez-les sur une plaque de cuisson. Laissez-les fermenter pendant 2 heures. Ne les laissez pas monter excessivement, sinon ils deviendront trop gros.
Faites cuire à 170°C pendant 18 minutes.
Crème au mascarpone et garniture aux fraises
Mélangez tous les ingrédients et conservez-les au réfrigérateur.
Assemblée
Laissez refroidir chaque croissant et remplissez-le de crème au mascarpone et de fraises. Glacez selon votre goût.
