Antonio Bachour presenta la video-ricetta degli iconici Bow-Tie Croissant, i Croissant “farfalla”.
Procedimento
Impasto croissant
In una planetaria munita di gancio, unire la farina Le Sinfonie Croissant, lo zucchero, il sale, il latte e il burro.
Impastare a bassa velocità.
Dopo 1 minuto aggiungere il lievito e continuare a impastare per 7 minuti a bassa velocità.
Raccogliere l’impasto dai bordi, quindi impastare per altri 8 minuti a seconda velocità. Per verificare se l’impasto è pronto, prenderne un po’ tra le mani e tirarlo: se non si rompe e forma un velo sottile ed elastico, è perfetto. Deve avere una buona elasticità.
Pesare l’impasto: per i croissant (1500 g) e per il bicolore (300 g). Impastare bene ogni porzione.
Per i croissant: stendere l’impasto in un rettangolo da 50×35 cm e conservare in freezer per tutta la notte. Per il bicolore: stendere in forma quadrata e conservare in freezer.
Croissant
Posizionare un foglio di carta da forno sul tavolo, disporre il burro al centro e coprirlo con un altro foglio di carta da forno.
Con un mattarello, premere il burro da sinistra a destra per appiattirlo. Continuare fino a ottenere un rettangolo di 30×30 cm.
Avvolgere e refrigerare.
impasto rosso
Unire tutti gli ingredienti in una ciotola e impastare a bassa velocità per 5 minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendere in forma quadrata, avvolgere nella pellicola e raffreddare in frigorifero.
Laminazione dell'impasto per croissant
Stendere l’impasto a forma rettangolare mantenendo sempre i bordi squadrati, fino a 50×30 cm. Deve risultare compatto al tatto.
Posizionare il burro freddo su 2/3 della superficie.
Piegare la parte superiore dell’impasto fino al centro e poi piegare la parte inferiore sopra quella superiore. Questo è chiamato “giro semplice” ed è il primo della laminazione.
Spolverare leggermente con farina la superficie di lavoro e l’impasto, quindi girarlo in modo che la chiusura sia verticale.
Iniziare a stendere uniformemente dall’alto verso il basso, alternando le direzioni per garantire una laminazione corretta. Lo spessore dev’essere omogeneo.
Stendere fino a 5 mm. Se l’impasto si attacca al mattarello o al piano di lavoro, spolverare leggermente con farina.
Effettuare un giro a tre pieghe: dividere l’impasto in 5 parti.
Piegare le 2 parti esterne verso l’interno.
Piegare un lato al centro e coprire con l’altro lato.
Coprire l’impasto e lasciar riposare 30 minuti.
Stendere l’impasto rosso sopra a quello per croissant.
Stendere l’impasto con la parte colorata verso il basso fino a 15 mm di spessore.
Formatura e cottura
Posizionare l’impasto per croissant sul tavolo e rifilare 2 cm da ciascuna estremità.
Una volta livellato, tagliare strisce da 1 cm di spessore e posizionarle sopra l’impasto, lasciando la parte laminata rivolta verso l’alto.
Ripetere il processo fino a coprire completamente l’impasto con le strisce.
Far riposare in frigorifero per circa 2 ore.
Riprendere l’impasto e passarlo nella laminatrice nello stesso senso delle linee, fino a raggiungere uno spessore di 3,5 mm.
Stendere sul tavolo, eliminare bene l’aria e tagliare strisce lunghe 28 cm.
Mettere in freezer per 30 minuti per raffreddare e stabilizzare.
Estrarre l’impasto dal freezer e posizionarlo sul tavolo con le linee della laminazione verticali e rivolte verso il basso.
Tagliare strisce verticali da 6 cm nel senso delle linee di laminazione.
Prendere i 2 angoli di ogni pezzo di impasto e piegarli verso l’interno in modo simmetrico, premendo saldamente al centro.
Tagliare una striscia di 1,5 cm di larghezza x 4 cm di lunghezza e arrotolarla al centro per creare il nodo centrale della farfalla.
Disporre su una teglia. Lasciare fermentare per 2 ore, evitando che lievitino eccessivamente, altrimenti diventeranno troppo grandi.
Cuocere a 170°C per 18 minuti.
Farcitura crema al mascarpone e fragole
Mescolare tutti gli ingredienti e conservare in frigorifero.
Assemblaggio
Far raffreddare ogni croissant e farcire con la crema al mascarpone e fragole. Glassare a piacere.
