Antonio Bachour presenta la vídeo-receta de Pain au raisin de avellana.
Procedimiento
Masa de croissant
En una batidora planetaria provista de gancho, mezcla la harina Le Sinfonie Croissant, el azúcar, la sal, la leche y la mantequilla.
Amasa a baja velocidad.
Después de 1 minuto, añade la levadura y sigue amasando durante 7 minutos a velocidad baja.
Recoge la masa de los bordes y, a continuación, amasa durante 8 minutos más a segunda velocidad. Para comprobar si la masa está lista, coge un poco entre las manos y tira de ella: si no se rompe y forma una capa fina y elástica, está perfecta. Debe tener buena elasticidad.
Pesa la masa: para el cruasán (1500 g) y para el bicolor (300 g). Amasa bien cada porción.
Para los cruasanes: extiende la masa en un rectángulo de 50×35 cm y guárdala en el congelador durante toda la noche. Para dos tonos: extiéndelos en forma cuadrada y guárdalos en el congelador.
Mantequilla laminadora
Coloca una hoja de papel de horno sobre la superficie de trabajo.
Coloca la mantequilla en el centro y cúbrela con otra hoja de papel de horno.
Con un rodillo, golpea la mantequilla de izquierda a derecha para aplanarla.
Continúa hasta obtener un rectángulo de aproximadamente 30×30 cm.
Envuelve la hogaza y métela en el frigorífico.
Pasas sultanas al ron
En un cazo mediano, mezcla el azúcar, el agua y el ron, y llévalo a ebullición.
Vierte el almíbar caliente sobre las pasas sultanas en un recipiente mediano.
Déjalo enfriar y guárdalo en el frigorífico.
Las pasas sultanas pueden conservarse en el frigorífico hasta 2 semanas.
Crema de vainilla
En un cazo, mezcla la leche, la nata y las vainas de vainilla cortadas y raspadas.
En un bol aparte, mezcla las yemas de huevo con el azúcar y la maicena.
Lleva la mezcla de leche y nata a ebullición suave.
Vierte un poco del líquido caliente en la mezcla de las yemas, removiendo para atemperar los huevos, y luego vierte todo de nuevo en la olla.
Cuece a fuego medio, removiendo continuamente, hasta que espese y quede suave.
Retira del fuego y añade la mantequilla, removiendo hasta que se absorba por completo.
Cubre con film transparente y deja enfriar en el frigorífico unas horas, hasta que la crema se estabilice y esté lista para usar con una manga pastelera.
Relleno y cocción
Extiende la masa en forma rectangular, manteniendo siempre los bordes cuadrados, hasta alcanzar 50×30 cm. La masa debe estar firme al tacto.
Coloca la mantequilla fría, cubriendo 2/3 de la masa. Dobla el tercio superior hacia el centro, y luego el tercio inferior sobre él. Se trata de una sola vuelta (1).
Espolvorea ligeramente la superficie y la masa con harina, gira la masa para que el pliegue quede vertical.
Enrolla la masa uniformemente de arriba abajo, alternando los lados para enrollarla uniformemente. El grosor debe ser de 5 mm. Si la masa se pega, espolvorea con harina.
Realiza un triple pliegue (5 pliegues): divide mentalmente la masa en 5 partes iguales. Dobla las 2 solapas exteriores hacia dentro, luego dobla un lado hacia el centro y tápalo con el otro. Tapa la masa y déjala reposar 30 minutos.
Vuelve a extender la masa con un grosor de 4 mm, girándola para que el pliegue quede vertical y a tu derecha. Rocía un molde con spray antiadherente y fórralo con papel de horno. Corta un rectángulo de 60×40 cm con la masa.
Con una espátula en ángulo, extiende una capa uniforme de crema pastelera sobre la masa. Reparte las pasas sultanas escurridas, las pepitas de chocolate y las migas de avellana. Enrolla la masa firmemente sobre sí misma para formar un cilindro.
Sumerge el cilindro enrollado en los gránulos de avellana para que se adhieran al exterior. Congela durante 30 minutos y, a continuación, corta rodajas de 3 cm.
Coloca cada rodaja en un aro de 14 cm, previamente untado con mantequilla. Colócalos en una bandeja de horno y déjalos fermentar a 28°C durante 2 horas.
Precalienta el horno a 170°C (ventilador estático o ligero). Hornea durante unos 18 minutos, hasta que se doren. Sácalo del horno y déjalo enfriar sobre una rejilla. Glasea al gusto.
