Impastare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Porre il composto in frigo su una teglia per circa 1h.
Nel frattempo preparare il panetto.
Impastare il burro con la farina e disporre al centro del pastello precedentemente ottenuto. Procedere con la laminazione:
2 pieghe da 4
riposo
2 pieghe da 4
riposo 12 ore +4°C utilizzo
Pasta choux
Mettere sul fuoco acqua, burro, latte e portare a bollore.
Appena bolle aggiungere la farina e impastare bene con un cucchiaio per 2min.
Togliere da fuoco pesarla e aggiungere i liquidi persi in cottura, aggiungendo acqua.
Mettere in planetaria e aggiungere le uova a filo.
Dressare il composto ancora tiepido e cuocere in forno a 175°C 35min.
Pan di Spagna
Montare uova e zucchero, a mano unire le farine precedentemente setacciate.
Disporre su teglia con carta da forno e cerchi di acciaio.
Cuocere a 175°C per 30 min.
Crema Chiboust
Unire la meringa alla gelatina precedentemente sciolta, unirvi poi poco alla volta la crema pasticcera ed infine la panna montata.
Montaggio
Stendere la pasta sfoglia e compare dei cerchi e riporli in frigo.
Dressare la pasta choux direttamente sulla sfoglia tirata e precedentemente bucata a rullo.
Formare tanti piccoli bignè in maniere circolare.
E cuocere in forno su teglia forata a 175°C 35 min.
Una volta cotta riempire i bignè con la crema Chiboust facendo un piccolo foro all’interno, disporre un po’ di crema al centro della torta, inserire un disco di pan di Spagna bagnato al rum e finire con la classica decorazione a sac à poche con bocchetta Saint Honorè.
