Antonio Bachour presenta la video-ricetta dei Pain au raisin alla nocciola.
Procedimento
Impasto croissant
In una planetaria munita di gancio, unire la farina Le Sinfonie Croissant, lo zucchero, il sale, il latte e il burro.
Impastare a bassa velocità.
Dopo 1 minuto aggiungere il lievito e continuare a impastare per 7 minuti a bassa velocità.
Raccogliere l’impasto dai bordi, quindi impastare per altri 8 minuti a seconda velocità. Per verificare se l’impasto è pronto, prenderne un po’ tra le mani e tirarlo: se non si rompe e forma un velo sottile ed elastico, è perfetto. Deve avere una buona elasticità.
Pesare l’impasto: per i croissant (1500 g) e per il bicolore (300 g). Impastare bene ogni porzione.
Per i croissant: stendere l’impasto in un rettangolo da 50×35 cm e conservare in freezer per tutta la notte. Per il bicolore: stendere in forma quadrata e conservare in freezer.
Burro per laminazione
Disporre un foglio di carta forno sul piano di lavoro.
Posizionare il burro al centro e coprirlo con un altro foglio di carta forno.
Con un mattarello, battere il burro da sinistra a destra per appiattirlo.
Continuare fino a ottenere un rettangolo di circa 30×30 cm.
Avvolgere il panetto e metterlo in frigorifero.
Uvetta al rum
In una casseruola media, unire zucchero, acqua e rum, quindi portare a ebollizione.
Versare lo sciroppo caldo sull’uvetta in un contenitore medio.
Lasciar raffreddare, poi conservare in frigorifero.
L’uvetta può essere conservata in frigo fino a 2 settimane.
Crema alla vaniglia
In una casseruola, unisci il latte, la panna e i baccelli di vaniglia incisi e raschiati.
In una ciotola a parte, mescola i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais.
Porta il composto di latte e panna a leggera ebollizione.
Versa una parte del liquido caldo nel composto di tuorli, mescolando per temperare le uova, poi versa tutto di nuovo nella pentola.
Cuoci a fuoco medio, mescolando continuamente, fino a ottenere una crema densa e liscia.
Togli dal fuoco e aggiungi il burro, mescolando fino a completo assorbimento.
Copri con pellicola a contatto e lascia raffreddare in frigorifero per qualche ora, fino a quando la crema sarà stabilizzata e pronta da usare con il sac à poche.
Farcitura e cottura
Stendere l’impasto in forma rettangolare, mantenendo sempre i bordi squadrati, arrivando a 50×30 cm. L’impasto deve essere sodo al tatto.
Posizionare il burro freddo, coprendo 2/3 dell’impasto. Ripiegare il terzo superiore verso il centro, poi il terzo inferiore sopra di esso. Questo è un giro singolo (1).
Spolverare leggermente il piano e l’impasto con la farina, ruotare l’impasto affinché la piega sia verticale.
Stendere l’impasto in modo uniforme dall’alto verso il basso, alternando i lati per una laminazione regolare. Lo spessore dev’essere 5 mm. Se l’impasto si attacca, spolverare con farina.
Eseguire un giro triplo (fold a 5 pieghe): dividere mentalmente l’impasto in 5 parti uguali. Piegare i 2 lembi esterni verso l’interno, poi piegare un lato verso il centro e coprirlo con l’altro. Coprire l’impasto e lasciar riposare 30 minuti.
Stendere nuovamente l’impasto a 4 mm di spessore, ruotandolo affinché la piega sia verticale e alla vostra destra. Spruzzare con spray antiaderente uno stampo da forno e rivestirlo con carta forno. Tagliare un rettangolo di 60×40 cm dall’impasto.
Con una spatola angolata, stendere uno strato uniforme di crema pasticcera sull’impasto. Distribuire l’uvetta scolata, le gocce di cioccolato e la granella di nocciole. Arrotolare saldamente l’impasto su se stesso per ottenere un cilindro.
Passare il cilindro arrotolato nella granella di nocciole per farla aderire all’esterno. Congelare per 30 minuti, poi tagliare fette da 3 cm.
Inserire ogni fetta in un anello da 14 cm, precedentemente imburrato. Disporre una teglia e lasciar lievitare a 28°C per 2 ore.
Preriscaldare il forno a 170°C (statico o ventilato leggero). Cuocere per circa 18 minuti, fino a doratura. Rimuovere dal forno e lasciar raffreddare su una griglia. Glassare a piacere.
