Antonio Bachour präsentiert das Video-Rezept für die kultigen Bow-Tie Croissant.
Verfahren
Croissant Teig
Vermengen Sie in einem Planetenrührer mit Haken das Le Sinfonie Croissant Mehl, Zucker, Salz, Milch und Butter.
Bei niedriger Geschwindigkeit kneten.
Nach 1 Minute fügen Sie die Hefe hinzu und kneten 7 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit weiter.
Ziehen Sie den Teig von den Rändern her zusammen und kneten Sie ihn dann weitere 8 Minuten auf der zweiten Stufe. Um zu prüfen, ob der Teig fertig ist, nehmen Sie etwas davon zwischen Ihre Hände und ziehen Sie daran: Wenn er nicht zerbricht und eine dünne, elastische Schicht bildet, ist er perfekt. Es muss eine gute Elastizität aufweisen.
Wiegen Sie den Teig ab: für das Croissant (1500 g) und für das Bicolour (300 g). Kneten Sie jede Portion gut durch.
Für die Croissants: Rollen Sie den Teig zu einem 50×35 cm großen Rechteck aus und legen Sie ihn über Nacht in den Gefrierschrank. Für die zweifarbige Variante: Rollen Sie den Teig quadratisch aus und lagern Sie ihn im Gefrierfach.
Croissant
Legen Sie ein Blatt Backpapier auf den Tisch, geben Sie die Butter in die Mitte und decken Sie es mit einem weiteren Blatt Backpapier ab.
Drücken Sie die Butter mit einem Nudelholz von links nach rechts, um sie zu glätten. Fahren Sie fort, bis Sie ein 30×30 cm großes Rechteck erhalten.
Einwickeln und in den Kühlschrank stellen.
roter Teig
Kombinieren Sie alle Zutaten in einer Schüssel und kneten Sie sie bei niedriger Geschwindigkeit 5 Minuten lang, bis ein glatter Teig entstanden ist.
Rollen Sie den Teig in eine quadratische Form aus, wickeln Sie ihn in Folie und stellen Sie ihn im Kühlschrank kalt.
Ausrollen des Croissantteigs
Rollen Sie den Teig in eine rechteckige Form aus, wobei Sie die Kanten quadratisch halten, bis zu einer Größe von 50×30 cm. Es muss sich fest anfühlen.
Verteilen Sie kalte Butter auf 2/3 der Oberfläche.
Falten Sie den oberen Teil des Teigs bis zur Mitte und falten Sie dann den unteren Teil über den oberen Teil. Dies wird als ‚einfache Überlappung‘ bezeichnet und ist der erste Schritt der Laminierung.
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und den Teig leicht mit Mehl und drehen Sie den Teig dann um, so dass er sich vertikal schließt.
Beginnen Sie mit dem gleichmäßigen Verteilen von oben nach unten und wechseln Sie dabei die Richtungen, um eine gute Laminierung zu gewährleisten. Die Dicke muss gleichmäßig sein.
Rollen Sie den Teig auf 5 mm aus. Wenn der Teig am Nudelholz oder der Arbeitsfläche klebt, bestäuben Sie ihn leicht mit Mehl.
Dreifach wenden: Teilen Sie den Teig in 5 Teile.
Falten Sie die 2 äußeren Teile nach innen.
Falten Sie eine Seite in der Mitte und bedecken Sie sie mit der anderen Seite.
Decken Sie den Teig zu und lassen Sie ihn 30 Minuten lang ruhen.
Rollen Sie den roten Teig auf dem Hörnchenteig aus.
Rollen Sie den Teig mit der farbigen Seite nach unten auf eine Dicke von 15 mm aus.
Formen und Backen
Legen Sie den Croissantteig auf den Tisch und schneiden Sie 2 cm von jedem Ende ab.
Schneiden Sie dann 1 cm dicke Streifen und legen Sie sie mit der aufgerollten Seite nach oben auf den Teig.
Wiederholen Sie den Vorgang, bis der Teig vollständig mit Streifen bedeckt ist.
Für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nehmen Sie den Teig und rollen Sie ihn in der gleichen Richtung wie die Linien durch die Walzmaschine, bis eine Dicke von 3,5 mm erreicht ist.
Rollen Sie den Teig auf dem Tisch aus, lassen Sie ihn gut durchlüften und schneiden Sie 28 cm lange Streifen.
Legen Sie sie für 30 Minuten in den Gefrierschrank, um sie abzukühlen und zu stabilisieren.
Nehmen Sie den Teig aus dem Gefrierfach und legen Sie ihn so auf den Tisch, dass die Ausrolllinien senkrecht nach unten zeigen.
Schneiden Sie 6 cm lange vertikale Streifen in Richtung der Laminierlinien.
Nehmen Sie die 2 Ecken jedes Teigstücks und falten Sie sie symmetrisch nach innen, indem Sie sie in der Mitte fest andrücken.
Schneiden Sie einen 1,5 cm breiten und 4 cm langen Streifen zu und rollen Sie ihn in der Mitte auf, um den zentralen Knoten des Schmetterlings zu bilden.
Auf ein Backblech legen. Lassen Sie sie 2 Stunden lang gären. Lassen Sie sie nicht zu sehr aufgehen, sonst werden sie zu groß.
Bei 170°C für 18 Minuten backen.
Mascarponecreme und Erdbeerfüllung
Mischen Sie alle Zutaten und bewahren Sie sie im Kühlschrank auf.
Montage
Lassen Sie jedes Croissant abkühlen und füllen Sie es mit Mascarponecreme und Erdbeeren. Nach Belieben glasieren.
