Antonio Bachour präsentiert das Video-Rezept für seine Brioche Tropezienne
Verfahren
Brioche-Teig
Vermengen Sie in der Küchenmaschine mit Haken Mehl, Salz, Zucker, ganze Eier, Eigelb, Invertzucker, Milch und Vanilleextrakt.
Arbeiten Sie 5 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit. Fügen Sie die Hälfte der Butter und die frische Hefe hinzu und kneten Sie den Teig 10 Minuten lang auf niedriger Stufe, wobei Sie den Teig alle 3 Minuten auskratzen. Geben Sie zum Schluss die restliche Butter hinzu und kneten Sie weitere 10 Minuten.
Verwenden Sie einen Spachtel oder einen Hammer, um den Teig auf eine leicht bemehlte Fläche zu bringen. Der Teig wird sehr weich sein. Kneten Sie ihn kurz mit der Hand und formen Sie ihn zu einer Kugel. Geben Sie den Teig mit der glatten Seite nach oben in eine große Schüssel.
Decken Sie den Teig mit Folie ab und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur aufgehen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, etwa 1-2 Stunden.
Drehen Sie den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche mit der glatten Seite nach unten um. Formen Sie eine Kugel, drehen Sie sie um und kneten Sie den Teig mit den Händen, um eine glatte Kugel zu erhalten. Mit der glatten Seite nach oben zurück in die Schüssel geben. Dicht mit Folie abdecken. Für maximalen Geschmack sollten Sie den Teig über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Vanillepudding
Vermengen Sie in einem Kochtopf die Milch, die Sahne und die aufgeschnittenen Vanilleschoten.
Mischen Sie in einer Schüssel die Eigelbe mit dem Puderzucker und der Speisestärke.
Bringen Sie die Milchmischung leicht zum Kochen und gießen Sie dann etwas davon über die Eimischung, um sie zu temperieren.
Kombinieren Sie alles im Kochtopf und kochen Sie es, bis es dick und glatt ist.
Vom Herd nehmen und die Butter einrühren.
Decken Sie die Creme mit Frischhaltefolie ab und stellen Sie sie für einige Stunden in den Kühlschrank, bis sie fest ist und sich für einen Spritzbeutel eignet.
Vergoldung
Mischen Sie alle Zutaten mit einem Schneebesen. Bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Zum Veredeln
Fetten Sie die Ringe mit einem Durchmesser von 8 cm ein. Wiegen Sie 60 g Briocheteig ab und formen Sie ihn zu Kugeln. Stecken Sie sie in die Ringe.
Lassen Sie sie 2 Stunden lang im Gärschrank bei 28 °C gehen, bis sie ihr Volumen verdoppelt haben und gut aufgeblasen aussehen.
Vor dem Backen mit Bräunung bestreichen und mit Kristallzucker bestreuen.
10-12 Minuten bei 170 °C backen.
Schneiden Sie die Brioche mit einem gezackten Messer waagerecht in zwei Hälften. Füllen Sie den Pudding in einen Spritzbeutel und füllen Sie die untere Hälfte der Brioche.
