Antonio Bachour präsentiert seine kultigen Crownies
Verfahren
Croissant-Teig
Vermengen Sie in einem Planetenrührer mit Haken das Le Sinfonie Croissant Mehl, Zucker, Salz, Milch und Butter.
Bei niedriger Geschwindigkeit kneten. Nach 1 Minute fügen Sie die Hefe hinzu und kneten 7 Minuten lang bei niedriger Geschwindigkeit weiter. Ziehen Sie den Teig von den Rändern her zusammen und kneten Sie ihn dann weitere 8 Minuten auf der zweiten Stufe.
Um zu prüfen, ob der Teig fertig ist, nehmen Sie etwas davon zwischen Ihre Hände und ziehen Sie daran: Wenn er nicht zerbricht und eine dünne, elastische Schicht bildet, ist er perfekt. Es muss eine gute Elastizität aufweisen.
Wiegen Sie den Teig ab: für das Croissant (1500 g) und für das Bicolour (300 g). Kneten Sie jede Portion gut durch. Für die Croissants: Rollen Sie den Teig zu einem 50×35 cm großen Rechteck aus und legen Sie ihn über Nacht in den Gefrierschrank.
Für die zweifarbige Variante: Rollen Sie den Teig quadratisch aus und lagern Sie ihn im Gefrierfach.
Procedimento
Legen Sie ein Blatt Backpapier auf den Tisch. Geben Sie die Butter in die Mitte und decken Sie sie mit einem weiteren Blatt ab. Schlagen Sie die Butter mit dem Nudelholz von links nach rechts
Brownie
Heizen Sie den Ofen auf 165 °C vor. Besprühen Sie die 4 cm großen Ringe mit Antihaft-Spray. Schlagen Sie die Butter und den Zucker in einer Küchenmaschine mit einem Paddelaufsatz auf, bis sie glatt und schaumig sind.
Die Eier hinzufügen und gut verrühren.
Mischen Sie die trockenen Zutaten und den Vanilleextrakt.
Gießen Sie den Teig bis zur Hälfte der Höhe in die Formen.
Backen Sie 20-22 Minuten bei 165 °C.
Im Gefrierschrank aufbewahren.
Kakao Détrempe
Vermengen Sie alle Zutaten in einer Knetmaschine mit Haken. Kneten Sie 5-7 Minuten lang. Machen Sie den Filmtest, um die Elastizität zu prüfen.
Rollen Sie den Teig in eine quadratische Form aus, wickeln Sie ihn in Folie und stellen Sie ihn über Nacht in den Kühlschrank.
Rollen Sie den Teig am Ende der Falten auf die gleiche Größe wie den Croissant-Stab aus.
Zum Füllen und Veredeln
Rollen Sie den Croissant-Basisteig in eine rechteckige Form aus und halten Sie dabei die Kanten gerade. Dehnbar bis zu 50×30 cm.
Der Teig sollte sich fest anfühlen. Legen Sie die kalte Brötchenbutter auf und bedecken Sie 2/3 des Teigs.
Falten Sie den oberen Teil zur Mitte hin, dann den unteren Teil nach oben. Dies ist ein einfacher Falz (erster Falz).
Bestäuben Sie die Arbeitsfläche und den Teig leicht mit Mehl und drehen Sie ihn aufrecht.
Streichen Sie gleichmäßig von oben nach unten und umgekehrt, um eine gleichmäßige Laminierung zu gewährleisten.
Erreichen Sie eine Dicke von 5 mm.
Achten Sie darauf, dass der Teig nicht am Nudelholz oder an der Arbeitsfläche klebt; falls doch, bestäuben Sie ihn mit Mehl. Führen Sie eine dreifache Faltung durch. Teilen Sie den Teig gedanklich in 5 Teile. Falten Sie die beiden Enden nach innen. Falten Sie dann eine Seite zur Mitte hin und überlappen Sie die andere.
Legen Sie die Kakao-Détrempe auf den Croissantteig. Bedecken Sie sie und lassen Sie sie 30 Minuten lang ruhen.
Rollen Sie den Teig mit der farbigen Seite nach unten auf 15 mm Dicke aus. Nehmen Sie den Croissantteig, legen Sie ihn auf den Tisch und schneiden Sie an jeder Seite 2 cm ab. Schneiden Sie dann 1 cm breite Streifen und legen Sie diese mit der aufgerollten Seite nach oben auf den Teig. Wiederholen Sie den Vorgang, bis die Oberfläche vollständig bedeckt ist. Ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Nehmen Sie den Teig und lassen Sie ihn durch die Ausrollmaschine laufen, wobei Sie die Richtung der Streifen beibehalten, bis er 3,5 mm dick ist. Legen Sie sie auf den Tisch und stellen Sie sie für 30 Minuten in den Gefrierschrank, damit sie ruhen und abkühlen kann.
Nehmen Sie sie aus dem Gefrierfach und legen Sie sie auf den Tisch, wobei die vertikalen Streifen nach unten zeigen (mit der Oberseite in Kontakt). Schneiden Sie den Teig mit einer 12 cm langen Ausstechform aus und bedecken Sie den gefrorenen Brownie, wobei Sie den Boden gut mit dem Teig verschließen. Stecken Sie sie in die Ringe.
Lassen Sie sie 2 Stunden lang aufgehen. Achten Sie darauf, dass sie nicht zu sehr aufgehen, damit sie nicht zu groß werden.
Bei 170 °C für 18 Minuten backen.
Fahren Sie dann mit der Füllung Ihrer Wahl und der Glasur fort.
