Pétrir tous les ingrédients dans un mélangeur planétaire jusqu’à ce qu’ils soient lisses et homogènes.
Placez le mélange au réfrigérateur sur une plaque à pâtisserie pendant environ 1 heure.
Pendant ce temps, préparez le petit pain.
Mélangez le beurre avec la farine et placez-le au centre de la pâte obtenue précédemment. Procédez au feuilletage:
– 2 plis de 4
– repos
– 2 plis de 4
– repos 12 heures +4°C utilisation
Pâte à choux
Mettez l’eau, le beurre et le lait sur le feu et portez à ébullition.
Dès l’ébullition, ajoutez la farine et mélangez bien avec une cuillère pendant 2 minutes.
Retirez du feu, pesez et ajoutez les liquides perdus pendant la cuisson, en ajoutant de l’eau.
Placez dans le mixeur planétaire et ajoutez les œufs.
Dressez le mélange pendant qu’il est encore chaud et faites-le cuire au four à 175°C pendant 35 minutes.
Gâteau éponge
Battez les œufs et le sucre, puis ajoutez à la main les farines préalablement tamisées.
Placez-les sur une plaque de cuisson avec du papier sulfurisé et des anneaux en acier.
Faites cuire à 175°C pendant 30 minutes.
Crème Chiboust
Mélanger la meringue avec la gélatine préalablement fondue, puis ajouter progressivement la crème pâtissière et enfin la crème fouettée.
Assemblée
Etalez la pâte feuilletée et formez des cercles que vous placerez au réfrigérateur.
Dressez la pâte à choux directement sur la feuille de pâte roulée, préalablement perforée au rouleau.
Formez plusieurs petits choux à la crème de façon circulaire.
Faites cuire sur une plaque perforée à 175°C pendant 35 minutes.
Une fois cuits, remplissez les choux de crème Chiboust en faisant un petit trou à l’intérieur, déposez un peu de crème au centre du gâteau, insérez un disque de génoise imbibé de rhum et terminez par la décoration classique à l’aide d’un sac à poche muni d’une douille Saint Honoré.
