Antonio Bachour apresenta a receita em vídeo de Pain au raisin de avelã.
Procedimento
Massa de croissant
Numa batedeira planetária equipada com um gancho, mistura a farinha Le Sinfonie Croissant, o açúcar, o sal, o leite e a manteiga.
Amassa em velocidade baixa.
Após 1 minuto, adiciona o fermento e continua a amassar durante 7 minutos a baixa velocidade.
Junta a massa das bordas e amassa durante mais 8 minutos na segunda velocidade. Para verificar se a massa está pronta, pega num pouco dela entre as mãos e puxa-a: se não se partir e formar uma camada fina e elástica, está perfeita. Deve ter uma boa elasticidade.
Pesa a massa: para o croissant (1500 g) e para o bicolor (300 g). Amassa bem cada porção.
Para os croissants: estende a massa num retângulo de 50×35 cm e guarda no congelador durante a noite. Para os dois tons: estende o rolo em forma de quadrado e guarda no congelador.
Manteiga para laminar
Coloca uma folha de papel vegetal sobre a superfície de trabalho.
Coloca a manteiga no centro e cobre com outra folha de papel vegetal.
Com um rolo da massa, bate a manteiga da esquerda para a direita para a achatar.
Continua até obteres um retângulo de aproximadamente 30×30 cm.
Embrulha o pão e coloca-o no frigorífico.
Sultanas de rum
Numa panela média, junta o açúcar, a água e o rum e leva a ferver.
Num recipiente médio, deita a calda quente sobre as sultanas.
Deixa arrefecer e guarda no frigorífico.
As sultanas podem ser guardadas no frigorífico até 2 semanas.
Creme de baunilha
Num tacho, junta o leite, as natas e as vagens de baunilha cortadas e raspadas.
Numa tigela à parte, mistura as gemas de ovo com o açúcar e o amido de milho.
Leva a mistura de leite e natas a ferver suavemente.
Deita um pouco do líquido quente na mistura de gemas, mexendo para temperar os ovos, e depois volta a deitar tudo na panela.
Cozinhar em lume médio, mexendo sempre, até ficar espesso e macio.
Retira do lume e adiciona a manteiga, mexendo até ser completamente absorvida.
Cobre com película aderente e leva ao frigorífico durante algumas horas, até que o creme esteja estabilizado e pronto a ser utilizado com um saco de pasteleiro.
Recheio e cozedura
Estende a massa em forma de retângulo, mantendo sempre as bordas quadradas, até atingir 50×30 cm. A massa deve estar firme ao toque.
Coloca a manteiga fria, cobrindo 2/3 da massa. Dobra o terço superior para o centro e depois o terço inferior sobre ele. Trata-se de uma única volta (1).
Polvilha ligeiramente a superfície e a massa com farinha, roda a massa de modo a que a dobra fique na vertical.
Enrola a massa uniformemente de cima para baixo, alternando os lados para que a massa fique uniforme. A espessura deve ser de 5 mm. Se a massa se colar, polvilha-a com farinha.
Faz uma tripla dobragem (5 dobras): divide mentalmente a massa em 5 partes iguais. Dobra as 2 abas exteriores para dentro, depois dobra um lado para o centro e cobre com o outro. Cobre a massa e deixa-a repousar durante 30 minutos.
Estende novamente a massa com 4 mm de espessura, rodando-a de modo a que a dobra fique vertical e à tua direita. Pulveriza uma forma com spray antiaderente e forra-a com papel vegetal. Corta um retângulo de 60×40 cm da massa.
Com uma espátula inclinada, espalha uma camada uniforme de creme sobre a massa. Distribui as sultanas escorridas, as pepitas de chocolate e as migalhas de avelã. Enrola a massa firmemente sobre si mesma para formar um cilindro.
Mergulha o cilindro enrolado no granulado de avelã para aderir ao exterior. Congela durante 30 minutos e depois corta fatias de 3 cm.
Coloca cada fatia num aro de 14 cm, previamente untado com manteiga. Coloca num tabuleiro e deixa levedar a 28°C durante 2 horas.
Pré-aquece o forno a 170°C (estático ou com ventoinha). Leva ao forno durante cerca de 18 minutos, até ficar dourado. Retira do forno e deixa arrefecer sobre uma grelha. Tempera a gosto.
