In una planetaria munita di gancio, unire la farina Le Sinfonie Croissant, lo zucchero, il sale, il latte e il burro.
Impastare a bassa velocità. Dopo 1 minuto aggiungere il lievito e continuare a impastare per 7 minuti a bassa velocità. Raccogliere l’impasto dai bordi, quindi impastare per altri 8 minuti a seconda velocità.
Per verificare se l’impasto è pronto, prenderne un po’ tra le mani e tirarlo: se non si rompe e forma un velo sottile ed elastico, è perfetto. Deve avere una buona elasticità.
Pesare l’impasto: per i croissant (1500 g) e per il bicolore (300 g). Impastare bene ogni porzione. Per i croissant: stendere l’impasto in un rettangolo da 50×35 cm e conservare in freezer per tutta la notte.
Per il bicolore: stendere in forma quadrata e conservare in freezer.
Procedimento
Posizionare un foglio di carta da forno sul tavolo. Disporre il burro al centro e coprirlo con un altro foglio. Con il matterello, battere il burro da sinistra a destra
Brownie
Preriscaldare il forno a 165 °C. Spruzzare gli anelli da 4 cm con spray antiaderente. In una planetaria con foglia, montare burro e zucchero fino a ottenere un composto liscio e spumoso.
Aggiungere le uova e mescolare bene.
Unire gli ingredienti secchi e l’estratto di vaniglia.
Versare negli stampi fino a metà altezza.
Cuocere per 20-22 minuti a 165 °C.
Conservare in freezer.
Cocoa Détrempe
In una impastatrice con gancio, unire tutti gli ingredienti. Impastare per 5-7 minuti. Fare la prova pellicola per verificare l’elasticità.
Stendere in forma quadrata, avvolgere nella pellicola e conservare in frigorifero per una notte.
Alla fine delle pieghe, stendere alla stessa dimensione del “baton” croissant.
Per farcitura e finitura
Stendere l’impasto base croissant in forma rettangolare mantenendo sempre i bordi ben dritti. Stendere fino a 50×30 cm.
L’impasto deve essere sodo al tatto. Posizionare il burro per laminazione freddo e coprire 2/3 dell’impasto.
Piegare la parte superiore verso il centro, poi la parte inferiore sopra. Questa è una piega semplice (prima piega).
Spolverare leggermente con farina la superficie di lavoro e l’impasto, ruotarlo con la chiusura in verticale.
Stendere in modo uniforme dall’alto verso il basso e viceversa per garantire una laminazione omogenea.
Arrivare a uno spessore di 5mm.
Assicurarsi che l’impasto non si attacchi al matterello o al piano; in caso, spolverare con farina. Eseguire una piega tripla. Dividere mentalmente l’impasto in 5 parti. Piegare le due estremità verso l’interno. Poi piegare una parte verso il centro e sovrapporre l’altra.
Disporre la Détrempe al cacao sopra l’impasto croissant. Coprire e far riposare per 30 minuti.
Stendere a 15 mm di spessore con la parte colorata verso il basso. Prendere l’impasto croissant, disporre sul tavolo e tagliare 2 cm da ogni lato. Una volta livellato, tagliare strisce da 1 cm e disporle sopra l’impasto con la parte laminata verso l’alto. Ripetere fino a coprire completamente la superficie. Far riposare in frigorifero per alcune ore.
Riprendere l’impasto e passarlo nella sfogliatrice mantenendo la direzione delle strisce, fino a raggiungere 3,5 mm di spessore. Disporre sul tavolo e conservare in freezer per 30 minuti per farlo riposare e raffreddare.
Togliere dal freezer e posizionare sul tavolo con le strisce verticali rivolte verso il basso (a contatto con il piano). Tagliare con un coppapasta da 12 cm e ricoprire il brownie congelato, chiudendo bene la base con l’impasto. Inserire negli anelli.
Far lievitare per 2 ore, facendo attenzione a non oltrepassare la lievitazione per evitare che diventino troppo grandi.
Cuocere a 170 °C per 18 minuti.
Procedere successivamente alla farcitura a scelta e alla glassatura.
