Antonio Bachour apresenta a receita em vídeo dos icónicos Bow-Tie Croissant.
Procedimento
Massa de croissant
Numa batedeira planetária equipada com um gancho, mistura a farinha Le Sinfonie Croissant, o açúcar, o sal, o leite e a manteiga.
Amassa em velocidade baixa.
Após 1 minuto, adiciona o fermento e continua a amassar durante 7 minutos a baixa velocidade.
Junta a massa das bordas e amassa durante mais 8 minutos na segunda velocidade. Para verificar se a massa está pronta, pega num pouco dela entre as mãos e puxa-a: se não se partir e formar uma camada fina e elástica, está perfeita. Deve ter uma boa elasticidade.
Pesa a massa: para o croissant (1500 g) e para o bicolor (300 g). Amassa bem cada porção.
Para os croissants: estende a massa num retângulo de 50×35 cm e guarda no congelador durante a noite. Para os dois tons: estende o rolo em forma de quadrado e guarda no congelador.
Croissant
Coloca uma folha de papel vegetal sobre a mesa, coloca a manteiga no centro e cobre com outra folha de papel vegetal.
Com um rolo da massa, pressiona a manteiga da esquerda para a direita para a achatar. Continua até obteres um retângulo de 30×30 cm.
Embrulha e guarda no frigorífico.
massa vermelha
Junta todos os ingredientes numa tigela e amassa em velocidade baixa durante 5 minutos até obteres uma massa lisa.
Estende o rolo em forma de quadrado, embrulha-o em papel de alumínio e leva-o ao frigorífico.
Enrolar a massa de croissant
Estende a massa em forma de retângulo, mantendo as bordas quadradas, até 50×30 cm. Deve ser firme ao toque.
Coloca manteiga fria em 2/3 da superfície.
Dobra a parte de cima da massa até ao centro e depois dobra a parte de baixo sobre a parte de cima. Chama-se a isto uma “volta simples” e é a primeira da laminação.
Polvilha ligeiramente a superfície de trabalho e a massa com farinha, depois vira a massa de modo a que esta se feche verticalmente.
Começa a espalhar uniformemente de cima para baixo, alternando as direcções para garantir uma laminação adequada. A espessura deve ser uniforme.
Estende a massa até 5 mm. Se a massa se colar ao rolo ou à superfície de trabalho, polvilha-a ligeiramente com farinha.
Dá uma volta tripla: divide a massa em 5 partes.
Dobra as duas partes exteriores para dentro.
Dobra um lado ao meio e cobre com o outro lado.
Cobre a massa e deixa-a repousar durante 30 minutos.
Estende a massa vermelha por cima da massa de croissant.
Estende a massa com o lado colorido para baixo até obter uma espessura de 15 mm.
Formar e cozer
Coloca a massa do croissant sobre a mesa e corta 2 cm de cada extremidade.
Uma vez nivelado, corta tiras de 1 cm de espessura e coloca-as em cima da massa, deixando o lado enrolado para cima.
Repete o processo até a massa estar completamente coberta de tiras.
Leva ao frigorífico durante cerca de 2 horas.
Pega na massa e passa-a pela máquina de enrolar no mesmo sentido das linhas, até obter uma espessura de 3,5 mm.
Estende o rolo sobre a mesa, areja bem e corta tiras de 28 cm de comprimento.
Coloca no congelador durante 30 minutos para arrefecer e estabilizar.
Retira a massa do congelador e coloca-a sobre a mesa com as linhas de enrolar na vertical e viradas para baixo.
Corta tiras verticais de 6 cm na direção das linhas de laminação.
Pega nos 2 cantos de cada pedaço de massa e dobra-os simetricamente para dentro, pressionando bem no centro.
Corta uma tira com 1,5 cm de largura x 4 cm de comprimento e enrola-a no centro para criar o nó central da borboleta.
Coloca num tabuleiro de ir ao forno. Deixa-os fermentar durante 2 horas e não os deixes crescer demasiado, senão ficam demasiado grandes.
Coze a 170°C durante 18 minutos.
Creme de mascarpone e recheio de morango
Mistura todos os ingredientes e guarda no frigorífico.
Montagem
Deixa arrefecer cada croissant e recheia-o com creme de mascarpone e morangos. Tempera a gosto.
