Antonio Bachour apresenta a receita em vídeo do inimitável Brioche
Procedimento
Massa de brioche
Na batedeira planetária com gancho, mistura a farinha, o sal, o açúcar, os ovos inteiros, as gemas, o açúcar invertido, o leite e o extrato de baunilha.
Trabalha em velocidade baixa durante 5 minutos. Adiciona metade da manteiga e o fermento fresco e amassa durante 10 minutos em velocidade baixa, raspando a massa de 3 em 3 minutos.
Por fim, junta a restante manteiga e amassa durante mais 10 minutos. Com uma espátula ou um martelo, transfere a massa para uma superfície ligeiramente enfarinhada. A massa estará muito macia. Trabalha-a brevemente com a mão e forma uma bola. Transfere a massa para uma tigela grande com o lado liso para cima.
Cobre com papel de alumínio e deixa levedar à temperatura ambiente até duplicar de volume, cerca de 1-2 horas.
Vira novamente a massa sobre uma superfície ligeiramente enfarinhada, com o lado liso virado para baixo.
Forma uma bola, vira-a e amassa a massa com as mãos até obter uma bola lisa.
Transfere de novo para a tigela com o lado liso para cima.
Cobre bem com papel de alumínio.
Para obteres o máximo de sabor, guarda a massa no frigorífico durante a noite.
Dourar
Mistura todos os ingredientes com um batedor. Guarda no frigorífico até à utilização.
Enchimento e acabamento
Procedimento
Unta anéis de 8 cm de diâmetro. Pesa 60 g de massa de brioche e forma bolas.
Coloca-os nas argolas.
Deixa levedar durante 2 horas numa câmara de fermentação a 28 °C até dobrar de volume.
Antes de ir ao forno, pincela com o creme de leite, polvilha com açúcar em pó e decora com amêndoas.
Coze a 170 °C durante 10-12 minutos.
Enche um saco de pasteleiro com o recheio escolhido (amêndoas, avelãs ou gianduia) e recheia o brioche.
