Antonio Bachour présente la vidéo-recette de l’inimitable Brioche
Procédure
Pâte à brioche
Dans le batteur planétaire muni d’un crochet, mélanger la farine, le sel, le sucre, les œufs entiers, les jaunes, le sucre inverti, le lait et l’extrait de vanille.
Travaillez à faible vitesse pendant 5 minutes. Ajoutez la moitié du beurre et la levure fraîche et pétrissez pendant 10 minutes à vitesse lente, en grattant la pâte toutes les 3 minutes.
Enfin, ajoutez le reste du beurre et pétrissez pendant encore 10 minutes. À l’aide d’une spatule ou d’un maillet, transférez la pâte sur une surface légèrement farinée. La pâte sera très molle. Travaillez-la brièvement à la main et formez une boule. Transférez la pâte dans un grand bol, côté lisse vers le haut.
Couvrez d’une feuille d’aluminium et laissez lever à température ambiante jusqu’à ce que le volume ait doublé, soit environ 1 à 2 heures.
Retournez la pâte sur une surface légèrement farinée, le côté lisse tourné vers le bas.
Formez une boule, retournez-la et pétrissez la pâte avec les mains pour obtenir une boule lisse.
Transférer à nouveau dans le bol avec le côté lisse vers le haut.
Couvrez hermétiquement avec du papier d’aluminium.
Pour une saveur maximale, réfrigérez la pâte pendant une nuit.
Dorure
Mélangez tous les ingrédients à l’aide d’un fouet. Conservez au réfrigérateur jusqu’à utilisation.
Remplissage et finition
Procédure
Graissez des anneaux de 8 cm de diamètre. Pesez 60 g de pâte à brioche et formez des boules.
Placez-les dans les anneaux.
Laisser lever pendant 2 heures dans une armoire de fermentation à 28 °C jusqu’à ce que le volume ait doublé.
Avant la cuisson, badigeonnez de brunoise, saupoudrez de sucre glace et décorez d’amandes.
Faites cuire à 170 °C pendant 10 à 12 minutes.
Remplissez une poche à douille avec la garniture choisie (amandes, noisettes ou gianduja) et farcissez la brioche.
